Лакон кон грелос (Lacón con grelos)

🍽 Лакон кон грелос (Lacón con grelos) Зимнее блюдо галисийского карнавала: солёная свиная рулька варится в одном котле с молодой ботвой репы, картофелем и копчёной колбасой чорисо. Сытно, по-крестьянски основательно. На готовку уходит около 3 часов, но почти всё время лакон просто кипит сам по себе. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Лакон (солёная свиная передняя рулька с кожей) - 1,5 кг • Грелос (ботва репы) - 800 г • Картофель средний - 1 кг (6-7 шт) • Чорисо (галисийское, для варки) - 2 шт (250 г) • Бекон или сало с прослойками (унто/панчетта) - 100 г • Лавровый лист - 2 шт • Чеснок - 3 зубчика • Сладкая паприка (pimentón dulce) - 1 ч. л. • Оливковое масло - 40 мл • Соль - по вкусу (с осторожностью) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 38 г Жиры: 40 г Углеводы: 28 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля или казан на 6-8 л • Шумовка • Острый нож для зачистки рульки 👨‍🍳 Приготовление 1. Лакон вымачивайте в холодной воде 24-36 часов, меняя воду каждые 6-8 часов. Кожу при необходимости поскоблите ножом. ⚠️ Внимание: Без вымачивания мясо останется пересоленным - это самая частая ошибка с лаконом. Чем толще кусок, тем дольше держите. 2. Залейте рульку свежей холодной водой так, чтобы покрывало на два пальца, добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену и варите на тихом огне 1,5-2 часа. 💡 Совет: Соль пока не кладите вовсе. Лакон сам отдаёт её в бульон, досолить успеете в конце. 3. Грелос переберите, оборвите грубые стебли, оставьте листья и нежные черешки. Бланшируйте 5 минут в кипятке и слейте воду. 💡 Совет: Этот короткий проварке убирает характерную горечь ботвы. Свежие весенние грелос горчат меньше, осенние - сильнее. 4. К рульке добавьте чорисо и кусок сала, варите ещё 30 минут. Затем закиньте картофель, разрезанный пополам, и бланшированные грелос. ⚠️ Внимание: Колбасу кладите целой и не протыкайте - иначе бульон станет мутным и слишком жирным. 5. Варите всё вместе 20-25 минут, пока картофель не станет мягким, а ботва - нежной. Попробуйте бульон и досолите только теперь. 💡 Совет: Если бульон вышел очень солёным, бросьте пару лишних картофелин - они вытянут соль на себя. 6. Отдельно прогрейте оливковое масло с раздавленным чесноком, снимите с огня и вмешайте паприку. Дайте остыть 1 минуту. ⚠️ Внимание: Паприку всыпайте в снятое с плиты масло. На огне она мгновенно горит и горчит. 7. Достаньте лакон, дайте слегка остыть и нарежьте толстыми ломтями поперёк. Чорисо порежьте кружками. 8. Разложите по тарелкам мясо, колбасу, картофель и грелос, полейте чесночным маслом с паприкой. Бульон подайте рядом в чашке. 💡 Совет: Часть наваристого бульона приберегите - на следующий день на нём варят отличный галисийский суп калдо. 🍷 Подача Подавайте горячим на большом общем блюде, мясо и овощи вперемешку, сбрызнув маслом с паприкой. К столу - деревенский хлеб и молодое галисийское красное Ribeiro или Mencía. На десерт по традиции идут карнавальные оладьи орельяс. 📜 История Лакон кон грелос - главное блюдо галисийского карнавала (Entroido), когда забивали свинью и доедали зимние запасы солонины. Ботва репы, грелос, растёт по всему северо-западу Испании и в холодные месяцы заменяла зелёные овощи. Блюдо настолько связано с регионом, что лакон получил европейский статус защищённого географического наименования. #галисийскаякухня #испанскаякухня #свинина