Баденское шойфеле (Badisches Schäufele)

🍽 Баденское шойфеле (Badisches Schäufele) Копчёная свиная лопатка с косточкой по-бадовски: мясо солят, коптят, а потом долго томят в овощном бульоне до мягкости. Праздничное блюдо юго-запада Германии, на готовку с замачиванием уходит около 3 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Копчёная свиная лопатка с косточкой (Schäufele) - 1,3 кг • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Морковь - 1 шт (100 г) • Корень сельдерея - 100 г • Лук-порей - 1 стебель (80 г) • Лавровый лист - 2 шт • Гвоздика - 3 бутона • Перец чёрный горошком - 8 шт • Можжевельник (ягоды) - 4 шт • Тмин цельный - 0,5 ч. л. • Чеснок - 2 зубчика • Соль - по вкусу • Вода - 2,5 л 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 42 г Жиры: 42 г Углеводы: 4 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном (на 4-5 л) • Шумовка • Кулинарный термометр → замена: нож - мясо у кости должно отходить легко 👨‍🍳 Приготовление 1. Достаньте лопатку из холодильника за час до готовки, чтобы прогрелась. Если мясо очень солёное на пробу, замочите его в холодной воде на 1-2 часа, потом обсушите. 💡 Совет: Степень солёности у копчёной лопатки гуляет от производителя к производителю; пробуйте срез, иначе бульон выйдет пересоленным. 2. Лук разрежьте пополам и подпеките срезами на сухой сковороде до тёмно-коричневого, почти чёрного цвета, 4-5 минут. 💡 Совет: Жжёный лук даёт бульону цвет и копчёно-карамельную глубину - это старый трюк, а не порча продукта. 3. Залейте в кастрюлю 2,5 л холодной воды, опустите лопатку. Доведите до слабого кипения и снимите шумовкой серую пену. ⚠️ Внимание: Не давайте бурно кипеть. Сильный огонь делает мышцу жёсткой и сухой, а бульон мутным. 4. Добавьте подпечённый лук, нарезанные крупно морковь, сельдерей и порей, чеснок, лавр, гвоздику, перец, можжевельник и тмин. Соль пока не кладите. 5. Томите под крышкой при 80-85 °C около 2-2,5 часов. Готовность - когда мясо у кости легко прокалывается и начинает отходить от лопаточной кости. 💡 Совет: Держите температуру ниже кипения. На медленном томлении коллаген расходится в желатин, и лопатка становится мягкой, а не резиновой. 6. Снимите кастрюлю с огня и дайте мясу постоять в бульоне 15 минут. Только теперь, попробовав, досолите бульон при необходимости. ⚠️ Внимание: Резать сразу нельзя - сок вытечет на доску. Пауза в горячем бульоне держит волокна сочными. 7. Выньте лопатку, снимите кожу, нарежьте мясо ломтями поперёк волокон, прямо вдоль кости. 🍷 Подача Классика Бадена - ломти шойфеле с картофельным салатом на тёплом мясном бульоне и ложкой острой горчицы. Подойдёт и квашеная капуста, и картофельные клёцки. К столу - местный рислинг или светлый лагер. 📜 История Schäufele назвали так из-за формы лопаточной кости - она напоминает маленькую лопату (Schaufel). В Бадене лопатку коптят и варят, тогда как во Франконии и Швабии её чаще запекают в духовке досуха. Блюдо традиционно ставят на стол к свиному забою осенью и на семейные праздники. #немецкаякухня #баден #свинина