Корцетти с соусом из майорана и кедровых орехов (Corzetti)

🍽 Корцетти с соусом из майорана и кедровых орехов Лигурийская штампованная паста: кружки теста с оттиснутым узором, которые подают с лёгким масляным соусом на майоране и кедровых орехах. Узор не только красивый, он держит соус в углублениях. На замес, штамповку и готовку уйдёт около 1,5 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная (тип 00) - 300 г • Мука манная (semola) - 50 г • Яйца - 2 шт (среднего размера) • Белое сухое вино - 50 мл • Оливковое масло - 1 ст. л. (в тесто) • Соль - 5 г • Сливочное масло - 80 г • Кедровые орехи - 40 г • Майоран свежий - 1 небольшой пучок (10 г) • Чеснок - 1 зубчик • Пармезан тёртый - 60 г • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 17 г Жиры: 26 г Углеводы: 64 г 🧰 Инвентарь • Деревянный штамп для корцетти (corzetti stampo) → замена: круглая вырубка 5-6 см + вилка для оттиска • Скалка или паста-машина • Широкая сковорода • Большая кастрюля 👨‍🍳 Приготовление 1. Смешайте оба вида муки с солью, сделайте колодец, влейте яйца, вино и масло. Замесите тесто и вымешивайте 10 минут до гладкости. Заверните в плёнку, оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Вино делает тесто эластичнее и даёт ту самую лёгкую кислинку - на воде корцетти выходят пресными. 2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Тоньше не нужно, иначе узор не отпечатается. ⚠️ Внимание: Работайте с одним куском, остальное держите под плёнкой - сухие края потом не склеятся при штамповке. 3. Вырубите нижней частью штампа кружок, положите на основание и прижмите верхней резной частью. Снимите готовый корцетто. 💡 Совет: Чуть припылите штамп мукой перед каждым оттиском, тогда тесто не прилипнет и рисунок будет чётким. 4. Разложите корцетти в один слой на присыпанном мукой полотенце. Подсушите 20-30 минут, пока штампуете остальные. ⚠️ Внимание: Не складывайте их горкой - сырая паста слипнется и потеряет рисунок. 5. Кедровые орехи подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты до лёгкого аромата, отложите. Растопите сливочное масло на тихом огне с раздавленным зубчиком чеснока, прогрейте 2 минуты и чеснок выньте. 💡 Совет: Масло не должно темнеть и пениться - держите слабый огонь, иначе соус начнёт горчить. 6. Снимите масло с огня, бросьте листики майорана и орехи. Тепла хватит, чтобы майоран раскрылся, а не сварился. 7. Отварите корцетти в подсоленной воде 4-5 минут после всплытия. Свежая паста готовится быстро, пробуйте. 💡 Совет: Оставьте полстакана воды от варки - ложка-другая поможет связать масло в кремовый соус. 8. Откиньте пасту, верните в сковороду к маслу, добавьте немного воды от варки и пармезан. Перемешайте 30 секунд, поперчите. ⚠️ Внимание: Не сыпьте сыр в кипящее масло на огне - снимите сковороду, иначе пармезан свернётся комками. 🍷 Подача Разложите по тёплым тарелкам, присыпьте пармезаном и парой листиков майорана. Сверху можно бросить щепотку поджаренных кедровых орехов для текстуры. Под такое блюдо хорошо идёт белое лигурийское - Верментино или Пигато. 📜 История Корцетти родом из Лигурии, с региона вокруг Генуи и долины Польчевера. В эпоху Возрождения знатные семьи заказывали штампы с фамильным гербом, который оттискивался прямо на пасте. Соус на майоране и кедровых орехах - местная классика, ведь и то и другое растёт на лигурийских холмах у моря. #лигурийскаякухня #пастаручнойработы #итальянскаякухня