Секейская капуста (Székelykáposzta)

🍽 Секейская капуста (Székelykáposzta) Венгерское рагу из квашеной капусты и свинины под паприкой и сметаной. Названо в честь секеев - венгров Трансильвании, хотя родилось, по легенде, в будапештской таверне. Готовится около 1 часа 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Свиная лопатка или шейка - 600 г • Квашеная капуста - 600 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Сало или смалец - 40 г • Паприка сладкая молотая - 2 ст. л. • Чеснок - 3 зубчика • Тмин (зира - не путать) - 1 ч. л. • Лавровый лист - 2 шт • Сметана 20% - 200 г • Мука пшеничная - 1 ст. л. • Бульон или вода - 400 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 28 г Жиры: 35 г Углеводы: 12 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Сковорода → замена: обжаривать в той же кастрюле партиями • Деревянная лопатка 👨‍🍳 Приготовление 1. Свинину нарежьте кубиками по 3 см. Лук покрошите мелко. В кастрюле растопите смалец и спассеруйте лук до мягкости, минут 8 на среднем огне. 💡 Совет: Лук должен стать прозрачным и сладким, но не золотым - подгоревший даст горчинку всему рагу. 2. Снимите кастрюлю с огня, всыпьте паприку и быстро размешайте. Сразу верните на плиту и влейте полстакана бульона. ⚠️ Внимание: Паприка горит за секунды на горячем жире и становится едкой. Поэтому огонь убирают, а жидкость добавляют тут же. 3. Положите мясо, посолите, поперчите, добавьте раздавленный чеснок и тмин. Обжаривайте 10 минут, пока кусочки не схватятся корочкой. 4. Влейте оставшийся бульон, бросьте лавровый лист, накройте крышкой. Тушите на тихом огне 45 минут. 💡 Совет: Жидкость должна едва побулькивать. Бурное кипение сделает свинину сухой и волокнистой. 5. Капусту отожмите от рассола, очень кислую промойте и попробуйте. Добавьте к мясу и тушите ещё 30 минут. ⚠️ Внимание: Не солите на этом этапе - капуста уже солёная. Досолить можно только в самом конце. 6. Размешайте муку в сметане до гладкости, добавьте пару ложек горячего соуса из кастрюли и снова перемешайте. Влейте эту смесь в рагу. 💡 Совет: Прогретая сметана не свернётся хлопьями. Холодную прямо в кипяток лить нельзя. 7. Прогрейте всё вместе 5 минут без крышки, не доводя до сильного кипения. Выловите лавровый лист, попробуйте на соль. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой тарелке, сверху ложка сметаны и щепоть паприки для цвета. Лучший гарнир - отварная картошка или свежий белый хлеб, чтобы собрать соус. Из напитков идёт сухое венгерское красное вроде Egri Bikavér. 📜 История Несмотря на название, отсылающее к трансильванским секеям, блюдо приписывают пештскому ресторатору середины XIX века - он якобы соединил остатки капусты и гуляша для поэта Йожефа Секея, чьё имя и закрепилось. Сегодня это классика будничного венгерского стола, особенно в холода. Сочетание квашеной капусты, паприки и сметаны - три кита местной кухни. #венгерскаякухня #квашенаякапуста #свинина