Тлаюда (Tlayuda)

🍽 Тлаюда (Tlayuda) Уличная классика штата Оахака: большая тонкая кукурузная лепёшка, смазанная асьенто и фасолью, под сыром кесильо и обугленная над углями. Местные зовут её мексиканской пиццей, хотя техника совсем другая. На готовку уходит около 40 минут, если фасоль уже сварена. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Тлаюда (большая кукурузная лепёшка 30 см) - 4 шт • Чёрная фасоль варёная - 400 г • Асьенто (топлёный свиной жир со шкварками) - 80 г (или смалец) • Сыр кесильо (oaxaca string cheese) - 250 г • Сесина или тонкие свиные стейки - 300 г • Капуста белокочанная - 200 г • Помидор спелый - 2 шт (240 г) • Авокадо - 1 шт (150 г) • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Чеснок - 2 зубчика • Чили чипотле сушёный - 2 шт • Лайм - 2 шт • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 28 г Жиры: 26 г Углеводы: 48 г 🧰 Инвентарь • Большой комаль или чугунная сковорода (мин. 30 см) → замена: гриль на углях • Блендер → замена: ступка молькахете • Щипцы для лепёшки 👨‍🍳 Приготовление 1. Чёрную фасоль с зубчиком чеснока и щепотью соли пробейте блендером в густое пюре. Прогрейте на сковороде, чтобы загустело до пасты. 💡 Совет: Пюре должно держаться на ложке. Жидкая фасоль размочит лепёшку и она порвётся при перекладывании. 2. Чили чипотле залейте кипятком на 10 минут, затем взбейте с помидором, луком и вторым зубчиком чеснока в сальсу. Посолите. ⚠️ Внимание: Чипотле острые и копчёные - начните с одного, добавьте второй по вкусу. Семена усиливают жгучесть. 3. Сесину или свинину обжарьте на сухом раскалённом комале до румяной корочки, 3-4 минуты, нарежьте полосками. 💡 Совет: Мясо солите уже после обжарки, иначе оно пустит сок и будет тушиться, а не зажариваться. 4. Лепёшку прогрейте на комале с двух сторон до лёгкой жёсткости. Смажьте тонким слоем тёплого асьенто. 💡 Совет: Асьенто даёт тот самый дымно-свиной вкус. Без него возьмите смалец, но не растительное масло - вкус будет пустой. 5. Намажьте фасолевую пасту по всей лепёшке, разложите разобранный на нити кесильо, сверху мясо. 6. Верните на комаль на средний огонь под крышку или фольгу на 4-5 минут, пока сыр не расплавится, а низ не станет хрустящим. ⚠️ Внимание: Сильный огонь сожжёт низ раньше, чем растает сыр. Держите умеренный жар и слушайте потрескивание. 7. Снимите, выложите тонко нашинкованную капусту, дольки помидора и авокадо. Сбрызните сальсой и соком лайма. 💡 Совет: Холодные овощи кладите только в конце - от жара они обмякнут и тлаюда потеряет контраст текстур. 8. Сложите пополам или подавайте открытой, разрезав на четверти. 🍷 Подача Подавайте сразу, горячей, с дополнительной сальсой и дольками лайма. К тлаюде хорошо идёт мескаль или холодная агуа-фреска из жамайки. Открытую версию едят ножом и вилкой, сложенную - руками. 📜 История Тлаюда родом из долин Оахаки, где её веками пекли на больших глиняных комалях из местной кукурузы. Изначально это была еда крестьян и торговцев: подсушенная лепёшка долго хранилась в дороге. Сегодня её готовят на угольных жаровнях ночных рынков по всему штату, и каждая семья спорит, как правильно - сложить или оставить открытой. #мексиканскаякухня #оахака #уличнаяеда