Киббе лабание в йогуртовом соусе

🍽 Киббе лабание Сирийское праздничное блюдо: булгуровые котлетки с начинкой из рубленой баранины тушатся в горячем йогуртовом соусе со взбитым яйцом, который не сворачивается. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) Для теста киббе: • Булгур мелкий №1 - 200 г • Баранина постная (фарш) - 250 г • Лук репчатый - 1 шт (80 г) • Корица молотая - 0,5 ч. л. • Душистый перец молотый - 0,5 ч. л. Для начинки: • Баранина рубленая - 200 г • Лук репчатый - 1 шт (80 г) • Кедровые орешки - 40 г • Топлёное масло (или сливочное) - 30 г Для йогуртового соуса: • Йогурт натуральный (не менее 5%) - 1 кг • Яйцо - 1 шт • Кукурузный крахмал - 1 ст. л. • Чеснок - 3 зубчика • Сушёная мята - 1 ч. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 32 г Жиры: 26 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном • Кухонный комбайн → замена: дважды пропустить через мясорубку • Венчик 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте булгур холодной водой на 2 минуты, затем хорошо отожмите. Пробейте его в комбайне с фаршем баранины, тёртым луком, корицей, душистым перцем и солью до плотной однородной массы. Уберите в холод на 20 минут. 💡 Совет: Мелкий булгур №1 не варят, он размягчается от влаги фарша. Крупный сорт для киббе не подойдёт, тесто не слепится. 2. Для начинки обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистого, отложите. На том же масле спассеруйте рубленый лук 3 минуты, добавьте рубленую баранину и жарьте 6-7 минут до выпаривания сока. Верните орешки, приправьте щепоткой корицы, остудите. ⚠️ Внимание: Начинка должна полностью остыть. Тёплой ею тесто не закрыть - руки будут липнуть, шарик треснет. 3. Смочите руки холодной водой, отщипните кусок теста размером с грецкий орех. Сформируйте шарик, проткните пальцем, разверните стенки в тонкую чашечку, вложите чайную ложку начинки и защипните в овал-торпеду. Слепите 16-18 штук. 💡 Совет: Чем тоньше стенка, тем нежнее котлетка. Толстое тесто внутри останется сыроватым и тяжёлым. 4. Опустите киббе партиями в чуть подсоленный кипяток на 4-5 минут, пока не всплывут. Аккуратно выньте шумовкой и отложите. Этот отвар не выливайте. 💡 Совет: Предварительная варка убирает лишний крахмал и не даёт котлеткам развалиться потом в соусе. 5. Соберите соус. Взбейте йогурт с яйцом, крахмалом и щепоткой соли до гладкости, влейте 300 мл отвара от киббе. Поставьте на средний огонь и доведите до лёгкого кипения, непрерывно мешая венчиком в одну сторону. ⚠️ Внимание: Без крахмала и яйца йогурт при нагреве свернётся в хлопья. И не прекращайте мешать, пока соус не закипит - иначе расслоится. 6. Когда соус загустеет до сливочной консистенции, опустите в него киббе. Тушите на тихом огне 10 минут, не накрывая крышкой и помешивая бережно, чтобы не порвать котлетки. 7. Раздавите чеснок с солью в пасту, обжарьте 30 секунд на ложке топлёного масла с сушёной мятой и влейте эту заправку в соус. Снимите с огня. 💡 Совет: Жареный чеснок с мятой - это таклия, она даёт блюду характерный левантийский аромат. Сырой чеснок здесь будет грубым. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой тарелке: 4 котлетки утопите в йогуртовом соусе, сверху - пара кедровых орешков и капля топлёного масла с мятой. На гарнир хорош рассыпчатый рис с вермишелью. Из напитков уместен айран или мятный чай. 📜 История Киббе - сердце левантийской кухни, а в Сирии и Ливане их насчитывают десятки видов. Вариант лабание (от арабского "лабан" - кислое молоко) родом из Алеппо и Дамаска, его подают на семейных застольях и в Рамадан. Техника заваривания йогурта с крахмалом, чтобы он держал нагрев, пришла из старых деревенских кухонь, где так готовили шиш-барак и манти. #сирийскаякухня #левант #киббе