Али назик кебаб (Alinazik Kebabı)

🍽 Али назик кебаб (Alinazik Kebabı) Газиантепское блюдо: подкопчённое баклажанное пюре с чесночным йогуртом, а сверху рубленый ягнёнок с маслом и сумахом. Сытно, дымно, с кислинкой. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баклажаны крупные - 4 шт (1000 г) • Ягнёнок (лопатка или шейка) - 500 г • Йогурт густой (5-10%) - 350 г • Чеснок - 3 зубчика • Сливочное масло - 50 г • Топлёное масло или курдючный жир - 1 ст. л. • Паста томатная - 1 ст. л. • Паста перцовая (биберсалчасы) - 1 ст. л. • Сумах - 1 ч. л. • Перец хлопьями (пул бибер) - 1 ч. л. • Сок лимона - 1 ст. л. • Соль - по вкусу • Петрушка для подачи - небольшой пучок 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 28 г Жиры: 34 г Углеводы: 14 г 🧰 Инвентарь • Газовая горелка или гриль для баклажанов • Тяжёлая сковорода (чугун) → замена: толстодонная стальная • Дуршлаг и нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Баклажаны обуглите целиком прямо над открытым огнём конфорки, поворачивая щипцами, 12-15 минут. Кожура должна почернеть и обвиснуть, мякоть стать мягкой. 💡 Совет: Без живого огня настоящего дымного вкуса не будет. В духовке под грилем получится съедобно, но дыма меньше - тогда бросьте на сковороду к мякоти щепотку копчёной паприки. 2. Горячие баклажаны сложите в миску, накройте на 5 минут. Снимите обугленную кожуру, мякоть порубите ножом и слегка отожмите от сока. ⚠️ Внимание: Не пробивайте блендером - нужна рубленая текстура, а не однородное пюре. И уберите все чёрные крапины кожуры, они дают горечь. 3. Чеснок разотрите с щепоткой соли в пасту, смешайте с йогуртом и соком лимона. Йогурт должен быть комнатной температуры. 💡 Совет: Холодный йогурт из холодильника свернётся при встрече с тёплым баклажаном. Достаньте его заранее. 4. Мякоть баклажана прогрейте в сотейнике 2-3 минуты, затем снимите с огня и вмешайте чесночный йогурт. Посолите. Держите тёплым, не кипятите. ⚠️ Внимание: На сильном огне йогурт расслоится и пойдёт крупинками. Только мягкое тепло. 5. Мясо нарежьте мелким кубиком 1 см (не в фарш). На раскалённой сковороде с топлёным маслом обжарьте его порциями до румяной корочки, 6-8 минут. Вмешайте обе пасты, посолите. 💡 Совет: Кладите мясо в один слой и не мешайте первые пару минут - иначе оно пустит сок и будет тушиться, а нужна корочка. 6. Распустите сливочное масло, всыпьте пул бибер и дайте маслу окраситься в красный, 30 секунд на тихом огне. ⚠️ Внимание: Хлопья горят за секунды. Снимайте сковороду с огня, как только масло станет красным, не доводите до черноты. 7. На блюдо выложите тёплую баклажанно-йогуртовую основу, сверху горкой мясо, полейте красным маслом и присыпьте сумахом. 🍷 Подача Подавайте сразу, пока основа тёплая, с лавашом или питой для зачерпывания. Рядом хороши острый перец, дольки лимона и айран. Петрушку бросьте поверху перед самым выносом. 📜 История Алиназик - визитная карточка Газиантепа на юго-востоке Турции, региона с богатой кебабной школой. Сочетание дымного баклажана с чесночным йогуртом и ягнёнком типично для антепской кухни. По легенде название родилось из фразы султана, спросившего, чья это нежная рука (eli nazik) приготовила блюдо. #турецкаякухня #кебаб #баклажаны