Кальдо гальего (Caldo gallego)

🍽 Кальдо гальего (Caldo gallego) Деревенский галисийский суп из белой фасоли, репы с ботвой и свиных копчёностей. Согревающая зимняя еда крестьян северо-запада Испании. Считая замачивание фасоли, заложите вечер плюс 2 часа варки. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Белая фасоль (faba/судзо) сухая - 350 г • Картофель - 600 г • Грело (ботва репы) или молодая капуста кале - 400 г • Свиная рулька солёная или копчёная - 500 г • Грудинка свиная солёная (унто/тосино) - 150 г • Чорисо галисийское - 1 шт (120 г) • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Лавровый лист - 1 шт • Оливковое масло - 30 мл • Сладкая паприка - 0,5 ч. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 24 г Жиры: 19 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 5-6 л • Дуршлаг • Нож для зелени → замена: кухонные ножницы 👨‍🍳 Приготовление 1. С вечера залейте фасоль холодной водой на 12 часов. Свиную рульку и грудинку, если они сильно солёные, тоже замочите отдельно на ночь, сменив воду пару раз. 💡 Совет: Старая пересушенная фасоль может не развариться даже за три часа. Берите урожай этого года. 2. Слейте воду с фасоли. Сложите её в кастрюлю вместе с рулькой, грудинкой и лавровым листом, залейте 3 литрами холодной воды. Доведите до кипения и снимите серую пену. ⚠️ Внимание: Закладывайте фасоль в холодную воду и не солите сейчас. В подсолённой воде кожица дубеет, бобы останутся жёсткими. 3. Убавьте до тихого кипения, прикройте крышкой и варите 1,5 часа. Фасоль должна стать мягкой, но держать форму. 💡 Совет: Кипение еле заметное. Бурное варево разбивает фасоль в кашу и делает бульон мутным. 4. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на оливковом масле до прозрачности, в конце вмешайте паприку и сразу снимите с огня. Отправьте эту зажарку в кастрюлю. 💡 Совет: Паприку держите на сковороде секунд десять, не дольше. Подгоревшая даёт горечь на весь котёл. 5. Достаньте мясо, отделите от костей и шкурки, нарежьте кусками и верните в суп. Добавьте картофель крупными кусками и чорисо целым куском. ⚠️ Внимание: Чорисо кладите целиком и режьте уже в тарелке. Если порезать заранее, бульон станет жирным и красным от паприки. 6. Грело или кале промойте, оборвите жёсткие черешки и нарежьте полосами. Через 10 минут после картофеля заложите зелень. 💡 Совет: Молодая капуста кале варится 15 минут, грубые осенние листья - до 25. Пробуйте на мягкость. 7. Поварите всё вместе ещё 15-20 минут, пока картофель не начнёт чуть распадаться по краям и слегка не загустит бульон. Посолите в самом конце. ⚠️ Внимание: Свинина и чорисо уже отдали соль. Солите только попробовав, иначе легко пересолить. 8. Снимите с огня и дайте супу постоять под крышкой минут 15. Так вкусы соберутся вместе. 🍷 Подача Разлейте горячим в глубокие миски, в каждую положите по куску мяса и пару кружков чорисо. Рядом - ломоть деревенского хлеба и стакан молодого красного из Рибейро. На второй день суп ещё вкуснее. 📜 История Кальдо гальего - главный домашний суп Галисии, который варили в каждом дворе от Луго до Понтеведры. Основой служили то, что давало хозяйство зимой: своя фасоль, репа с огорода и свинина после забоя (matanza). Грело и унто - вяленый свиной жир для аромата - делают вкус узнаваемо галисийским. #испанскаякухня #галисия #сытныйсуп