Мальоредус алла кампиданезе (Malloreddus alla campidanese)

🍽 Мальоредус алла кампиданезе Сардинская паста-«ракушки» из манки под соусом со свежей колбасой, томатами и шафраном (Malloreddus alla campidanese) - визитная карточка равнины Кампидано. Готовится примерно час. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мальоредус (или паста из манки) - 400 г • Колбаски свиные сырые (salsiccia) - 350 г • Помидоры пелати - 600 г (1 банка) • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Чеснок - 2 зубчика • Шафран - 1 щепотка (0,1 г) • Вино белое сухое - 80 мл • Оливковое масло - 30 мл • Базилик свежий - 6 листьев • Перец чили сушёный - 1 щепотка (по желанию) • Пекорино сардо тёртый - 60 г • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 26 г Жиры: 28 г Углеводы: 62 г 🧰 Инвентарь • Большая сковорода или сотейник • Кастрюля для пасты на 4-5 л • Тёрка → замена: купить пекорино уже натёртым 👨‍🍳 Приготовление 1. Шафран залейте 50 мл тёплой воды и оставьте настаиваться минимум 15 минут. Жидкость станет насыщенно-жёлтой. 💡 Совет: Никогда не бросайте сухие нити прямо в соус - так они не раскроют ни цвет, ни аромат, и половина вкуса пропадёт. 2. Снимите с колбасок оболочку, мясо разомните руками на крупные кусочки. Лук и чеснок мелко порубите. 💡 Совет: Берите именно сырую salsiccia с фенхелем, а не варёную колбасу. Семена фенхеля и есть тот самый сардинский акцент. 3. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мясо на среднем огне 6-8 минут до румяной корочки, разбивая ложкой. ⚠️ Внимание: Не накрывайте крышкой и не толпите мясо в куче - оно начнёт тушиться в своём соку и не подрумянится. 4. Добавьте лук и чеснок, готовьте ещё 4 минуты. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. 5. Помидоры пелати разомните руками, отправьте в сковороду вместе с шафрановой водой. Посолите, поперчите, бросьте чили. Тушите на тихом огне 25-30 минут. 💡 Совет: Соус должен загустеть и потемнеть. Если кипит слишком бойко - убавьте огонь, иначе томат даст кислую горчинку. 6. Отварите мальоредус в подсоленной воде на пару минут меньше указанного на упаковке. Оставьте кружку воды от пасты. ⚠️ Внимание: Эта паста плотная и любит недоварку - доходить она будет уже в соусе. 7. Переложите пасту в сковороду к соусу, добавьте пол-черпака воды от варки и энергично перемешайте 1-2 минуты на огне. 💡 Совет: Крахмальная вода связывает соус с пастой - без неё он просто стечёт на дно тарелки. 8. Снимите с огня, вмешайте половину пекорино и порванный базилик. Дайте постоять минуту перед подачей. 🍷 Подача Раскладывайте горячим по тёплым тарелкам, сверху щедро посыпьте оставшимся пекорино и парой листьев базилика. К столу просится тот же сорт вина, что пошёл в соус, или красное Каннонау. 📜 История Мальоредус лепят на Сардинии веками, прижимая кусочек теста из манки к ребристой корзинке или соломке - отсюда фирменные бороздки, которые держат соус. Версия «алла кампиданезе» родом с южной равнины Кампидано, где растят пшеницу и делают пряную salsiccia. Шафран здесь не случаен: остров - один из старейших его производителей в Европе. #сардинскаякухня #паста #италия