Кебаб кубиде (Kabab Koobideh)

🍽 Кебаб кубиде (Kabab Koobideh) Иранский рубленый кебаб из баранины с луком, который вручную обжимают вокруг плоских шампуров и жарят на углях. Главное здесь - не специи, а текстура фарша и хороший жар. Готовится около часа плюс отдых фарша. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина (лопатка или нога) - 600 г • Курдючный или говяжий жир - 100 г • Лук репчатый - 250 г (2 средние луковицы) • Яйцо - 1 шт • Соль - 1,5 ч. л. • Чёрный перец молотый - 0,5 ч. л. • Сумах - 1 ч. л. (для подачи) • Шафран - 0,25 ч. л. (молотый, настоять) • Сливочное масло - 30 г • Лаваш или рис басмати - для подачи • Помидоры - 4 шт (на гриль) • Вода тёплая для шафрана - 2 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 32 г Жиры: 36 г Углеводы: 6 г 🧰 Инвентарь • Плоские широкие шампуры (1,5-2 см) → замена: чугунная сковорода-гриль • Мясорубка с мелкой решёткой → замена: мелкий блендер-чоппер • Мангал с углями → замена: духовка с грилем 250 °C • Тёрка для лука 👨‍🍳 Приготовление 1. Лук натрите на мелкой тёрке, сложите в марлю и отожмите весь сок насухо. Сок вылейте, оставьте только мякоть. ⚠️ Внимание: Влажный лук - причина номер один, по которой фарш сползает с шампура. Жидкость надо убрать полностью. 2. Мясо и жир дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой вместе с отжатым луком. Чем мельче помол, тем плотнее держится кебаб. 💡 Совет: Жир обязателен. На постной баранине кубиде выйдет сухим и жёстким, нужная доля жира - около 15-20 %. 3. Вмешайте яйцо, соль и перец. Теперь вымешивайте фарш руками 8-10 минут, пока он не станет липким и тягучим. 💡 Совет: Долгий вымес развивает белок - именно он, а не яйцо, склеивает массу. Бросьте ком о миску несколько раз, так быстрее. 4. Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на час. ⚠️ Внимание: Тёплый фарш не лепится. Холод и шампур должны быть прохладными, иначе мясо прилипнет к рукам и поедет. 5. Смочите руки холодной водой, возьмите 150 г фарша, обожмите его вокруг шампура полосой 20-25 см. Пальцами сделайте поперечные вмятины через каждые 2 см. 💡 Совет: Вмятины - не для красоты. Они дают мясу зацепиться за шампур и не падать в угли при жарке. 6. Разожгите угли до ровного сильного жара (без открытого пламени). Помидоры наколите и отправьте на отдельные шампуры. 7. Жарьте кебаб 6-8 минут, постоянно поворачивая каждые 20-30 секунд, пока сок не начнёт капать. Шампур держите чуть на весу, мясо не должно лежать на решётке. ⚠️ Внимание: Не отходите. Кубиде готовится быстро, а пережаренный фарш моментально становится резиновым и сухим. 8. Шафран разведите в 2 ст. л. тёплой воды, смешайте со сливочным маслом. Готовый кебаб снимите с шампура лавашем и смажьте шафрановым маслом. 💡 Совет: Снимайте мясо сразу - на остывающем шампуре фарш схватывается и рвётся. 🍷 Подача Классика - чело кебаб: рис басмати с шафраном, сверху кусок сливочного масла и сырой желток. Рядом гриль-помидоры, лук кольцами с сумахом, свежий базилик и лаваш. Из напитков - дуг (солёный мятный йогурт) или чёрный чай. 📜 История Кубиде (от персидского "kubidan" - толочь, отбивать) родом из Ирана, где рубленый кебаб на плоских шампурах жарят со времён, когда мясо измельчали вручную в каменной ступке. Вместе с шафрановым рисом он стал национальным блюдом и главным гостем на празднике Новруз. В каждом иранском городе свои нюансы помола и количества лука, но канон один: баранина, лук, жар углей. #персидскаякухня #кебаб #мангал