Расстегаи с рыбой

🍽 Расстегаи с рыбой Открытые пирожки из дрожжевого теста с рыбной начинкой, фирменное блюдо старой московской и поволжской кухни. Их подавали к ухе: через приоткрытый верх внутрь подливали горячий бульон. Готовятся около 3 часов с учётом расстойки. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Мука пшеничная - 500 г • Молоко - 250 мл • Дрожжи свежие - 15 г (или 5 г сухих) • Яйца - 2 шт (одно в тесто, одно на смазку) • Масло сливочное - 60 г • Сахар - 20 г • Соль - 8 г • Филе судака или трески - 400 г • Лосось солёный (сёмга, форель) - 120 г • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Рис круглозёрный - 60 г • Укроп свежий - 20 г • Масло сливочное для начинки - 30 г • Перец чёрный молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 22 г Жиры: 15 г Углеводы: 48 г 🧰 Инвентарь • Миска для опары • Противень с пергаментом • Скалка → замена: раскатать бутылкой • Кисточка для смазки → замена: пальцы или ложка 👨‍🍳 Приготовление 1. Подогрейте молоко до 35 градусов, разведите в нём дрожжи и сахар, всыпьте 100 г муки. Размешайте и оставьте опару на 20 минут до пены. 💡 Совет: Молоко горячее 40 градусов убьёт дрожжи, и тесто не поднимется. Капля на запястье должна быть чуть тёплой. 2. Введите яйцо, соль, растопленное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесите тесто 10 минут, накройте и поставьте в тепло на 1 час. ⚠️ Внимание: Тесто для расстегаев делают плотнее, чем на пирожки. Жидкое расползётся, и открытый верх не удержит форму. 3. Рис отварите до готовности, откиньте, остудите. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле 5 минут до мягкости, не зажаривая. 💡 Совет: Сырой лук в начинке даст горечь и лишнюю влагу. Прогрейте его до прозрачности. 4. Филе судака нарежьте кусочками по 1,5 см, солёный лосось - тонкими полосками. Смешайте рыбу с рисом, луком, рубленым укропом и перцем. 💡 Совет: Кусочек солёной красной рыбы поверх белой - старый приём. Он отдаёт жир и аромат, пока пирожок печётся. 5. Тесто обомните, разделите на 12 частей. Раскатайте лепёшки толщиной 5 мм, в центр положите начинку и кусочек холодного масла. 6. Защипните края лодочкой, оставив сверху открытое окошко около 2 см. Переложите на противень и дайте расстояться 20 минут. ⚠️ Внимание: Без расстойки тесто на жаре лопнет по шву, и сок вытечет. Дождитесь, пока заготовки заметно подрастут. 7. Смажьте бортики взбитым яйцом, выпекайте при 200 градусах 20-25 минут до румяной корочки. 💡 Совет: За пару минут до конца киньте в открытое окошко кусочек масла. Растопившись, он смажет начинку и не даст ей пересохнуть. 🍷 Подача Подавайте горячими к ухе или прозрачному рыбному бульону. В открытое окошко перед едой вливают ложку бульона. Хороши и просто так, с горячим чаем. 📜 История Расстегаи - визитная карточка русской трактирной кухни XIX века, особенно московской. Название идёт от незащипнутого, расстёгнутого верха, через который виднелась начинка. Рыбные расстегаи из стерляди и судака подавали в трактирах Тестова и Гурьева как обязательную пару к ухе. #русскаякухня #выпечка #расстегаи