Гебжалия (Gebzhalia)

🍽 Гебжалия Мегрельская закуска из Западной Грузии: молодой сулугуни проваривают в молоке, складывают рулетом с мятно-чесночной начинкой и заливают холодным йогуртовым соусом с надуги. Подаётся охлаждённой. Активной работы около 40 минут плюс час на охлаждение. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Сулугуни молодой (несолёный или слабосолёный) - 400 г • Молоко - 600 мл • Мацони (или густой натуральный йогурт) - 400 г • Мята свежая - 25 г • Мята сушёная - 1 ч. л. • Чеснок - 3 зубчика • Кинза свежая - 15 г • Перец чили свежий - 0,5 шт (по вкусу) • Сванская соль - 0,5 ч. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 320 Белки: 22 г Жиры: 23 г Углеводы: 7 г 🧰 Инвентарь • Широкая кастрюля или сотейник • Деревянная лопатка • Ступка → замена: мелко порубить ножом и растереть плоскостью лезвия • Глубокая тарелка для подачи 👨‍🍳 Приготовление 1. Сулугуни нарежьте пластинами около 1 см. Молоко прогрейте в широком сотейнике до 70-75°C, не доводя до кипения. Опустите сыр и держите на тихом огне 3-5 минут, пока он не станет мягким и тягучим. 💡 Совет: Берите именно молодой сулугуни. Выдержанный солёный сыр плохо плавится и даст резкую соль, которую потом не убрать. 2. Помешивайте лопаткой и собирайте сыр в единый эластичный ком. Когда масса начнёт тянуться нитями, выложите её на смоченную холодной водой доску. ⚠️ Внимание: Не перегревайте молоко. На кипятке сыр свернётся комками и станет резиновым вместо гладкого. 3. Для начинки разотрите в ступке чеснок с щепоткой соли, добавьте мелко рубленную свежую мяту, сушёную мяту и сванскую соль. Перетрите в ароматную пасту. 💡 Совет: Сухая мята даёт глубину, свежая - яркость. Вместе они работают лучше, чем по отдельности. 4. Тёплую сырную лепёшку растяните руками в пласт толщиной 0,5 см. Смажьте мятно-чесночной пастой и сверните плотным рулетом, затем нарежьте на куски шириной 3-4 см. 💡 Совет: Работайте, пока сыр тёплый и пластичный. Остыв, он перестанет тянуться и будет рваться при сворачивании. 5. Мацони взбейте до однородности, добавьте часть мятной пасты, рубленую кинзу и чили. Посолите. Соус должен быть прохладным и в меру густым. ⚠️ Внимание: Если мацони слишком кислый, разбавьте его парой ложек молока. Кислота не должна перебивать сыр. 6. Уложите сырные рулетики в глубокую тарелку и залейте йогуртовым соусом так, чтобы он покрывал их наполовину. 7. Уберите в холодильник минимум на час. За это время сыр пропитается соусом, а вкусы соберутся воедино. 💡 Совет: Подавайте именно холодной - это закуска. Тёплая гебжалия теряет свежесть мяты и текстуру. 🍷 Подача Выложите в плоскую тарелку, полейте оставшимся соусом и присыпьте свежей мятой. Подавайте с горячим мчади или лавашом. Из напитков хорошо идёт молодое белое вино вроде цоликаури или просто стакан холодного мацони. 📜 История Гебжалия родом из Самегрело, региона на западе Грузии, где культ молочных продуктов и мяты особенно силён. Блюдо появилось как способ переработать молодой сыр, и за счёт мацони с мятой получило освежающий характер. Сегодня его подают как холодную закуску по всей Грузии, но мегрелы по праву считают его своим. #грузинскаякухня #сыр #закуска