Битый рис с жареной свининой (Cơm tấm)

🍽 Битый рис с жареной свининой (Cơm tấm) Уличная классика Сайгона: дроблёный рис с маринованной в лемонграссе свининой на гриле, соусом ныокчам и зелёным луком в горячем масле. Сытно и ароматно, на готовку уйдёт около часа плюс маринование. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис дроблёный (cơm tấm) - 400 г (или обычный жасминовый) • Свиная корейка или лопатка - 600 г (4 пласта) • Лемонграсс - 2 стебля • Чеснок - 5 зубчиков • Лук-шалот - 2 шт • Рыбный соус - 60 мл • Сахар - 50 г • Мёд - 1 ст. л. • Масло устричное - 1 ст. л. • Перец чёрный молотый - 1 ч. л. • Лук зелёный - 4 пера • Масло растительное - 60 мл • Лайм - 1 шт • Перец чили - 1 шт • Морковь и дайкон для маринада - по 100 г • Огурец, помидор для подачи - по 1 шт 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 34 г Жиры: 24 г Углеводы: 68 г 🧰 Инвентарь • Сковорода-гриль или мангал → замена: обычная тяжёлая сковорода • Ступка → замена: блендер или мелкая тёрка • Рисоварка → замена: кастрюля с толстым дном 👨‍🍳 Приготовление 1. Белую часть лемонграсса, шалот и 3 зубчика чеснока истолките в ступке в пасту. Смешайте с рыбным соусом, сахаром, мёдом, устричным соусом и перцем. 💡 Совет: Берите только нижние 10 см стебля лемонграсса, верх жёсткий и волокнистый. 2. Свинину отбейте до толщины около 1 см, залейте маринадом и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. ⚠️ Внимание: Куски толще 1,5 см не прожарятся внутри до того, как сахар снаружи начнёт гореть. 3. Морковь и дайкон нарежьте соломкой, засыпьте 1 ч. л. соли и 2 ст. л. сахара, влейте 50 мл уксуса и 50 мл воды. Оставьте на 30 минут - это đồ chua. 💡 Совет: Перед маринованием овощи слегка отожмите рукой, тогда они останутся хрустящими. 4. Рис промойте до прозрачной воды и отварите. Дроблёный берёт меньше жидкости, чем целый: на 400 г риса около 480 мл воды. ⚠️ Внимание: Дроблёный рис разваривается быстрее обычного, не уходите далеко от плиты. 5. Зелёный лук мелко нарежьте, залейте 60 мл раскалённого масла с щепоткой соли. Получится mỡ hành - луковое масло для риса. 6. Раскалите гриль. Жарьте свинину по 4-5 минут с каждой стороны, смазывая остатками маринада, до тёмной карамельной корочки. 💡 Совет: Не двигайте мясо первые 3 минуты, дайте сахару схватиться - так появятся те самые подпалины. 7. Соберите соус ныокчам: 60 мл тёплой воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. рыбного соуса, сок лайма, тёртый чеснок и чили. Размешайте до растворения сахара. 💡 Совет: Пробуйте на ходу - баланс кислого, сладкого и солёного должен быть ровным, без перевеса в соль. 8. Свинину дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте поперёк волокон полосками. 🍷 Подача Выложите горку риса, полейте луковым маслом, рядом веером разложите свинину. Добавьте đồ chua, ломтики огурца и помидора. Соус ныокчам подайте отдельно или полейте сверху. По-сайгонски сюда же кладут паровой омлет (chả trứng) и едят ложкой и вилкой. 📜 История Cơm tấm зародился в дельте Меконга, где из битого риса - отходов помола - готовили еду для бедняков и фермеров. В XX веке блюдо перебралось в Сайгон и стало гордостью города, его подают на каждом углу с раннего утра. Сегодня дроблёный рис ценят выше целого именно за этот ностальгический вкус. #вьетнамскаякухня #сайгон #гриль