Люля-кебаб по-узбекски

🍽 Люля-кебаб по-узбекски Рубленый кебаб из жирной баранины с луком, который лепят на шампур и жарят на углях. Держится без яйца и панировки - только за счёт долгого вымешивания фарша. Активной работы минут 30, плюс час на отдых фарша. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина (лопатка или окорок) - 700 г • Курдючный жир - 150 г • Лук репчатый - 250 г (2 крупные луковицы) • Зира (кумин) - 1 ч. л. • Кориандр молотый - 0,5 ч. л. • Перец чёрный молотый - 0,5 ч. л. • Соль - 1,5 ч. л. • Кинза свежая - 20 г • Чеснок - 2 зубчика (по желанию) • Лук красный для подачи - 1 шт (100 г) • Сумах - 1 ч. л. • Лаваш тонкий - 2 листа 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 34 г Жиры: 40 г Углеводы: 6 г 🧰 Инвентарь • Плоские широкие шампуры • Мясорубка с крупной решёткой → замена: два острых ножа и рубка вручную • Мангал с углями → замена: чугунная сковорода-гриль 👨‍🍳 Приготовление 1. Мясо и курдюк зачистите от плёнок, нарежьте кусками и пропустите через мясорубку с крупной решёткой один раз. Жир в фарше должен быть, без него кебаб будет сухим. 💡 Совет: Идеальная пропорция жира к мясу - примерно один к пяти. Берите курдюк, а не нутряное сало: он плавится мягче и держит сочность. 2. Лук не прокручивайте, а порубите ножом в мелкий кубик и слегка отожмите от сока. ⚠️ Внимание: Прокрученный на мясорубке лук даёт много влаги, и фарш потом не лепится - расползается по шампуру. 3. Зиру и кориандр прогрейте на сухой сковороде 30 секунд до запаха, разотрите. Смешайте с фаршем, луком, рубленой кинзой, солью и перцем. 💡 Совет: Зиру всегда берите целую и толките сами - молотая из пакета почти не пахнет. 4. Вымешивайте фарш руками минимум 10 минут, периодически отбивая о дно миски. Масса должна стать тягучей и липкой. 💡 Совет: Это главный этап. Длинная вымешка вытягивает из мяса белок, он и склеивает кебаб без яйца и муки. 5. Затяните миску плёнкой и уберите в холодильник на 1 час. Холодный плотный фарш проще насадить. ⚠️ Внимание: Тёплый фарш на шампуре провисает и падает в угли. Не пропускайте отдых на холоде. 6. Смочите руки холодной водой, налепите фарш на плоский шампур колбаской 15-18 см. Плотно прижмите и прокатайте, чтобы не было пустот. 💡 Совет: Влажные ладони и плоский шампур - залог того, что кебаб не провернётся при жарке. 7. Жарьте над хорошими углями (без открытого пламени) 8-10 минут, поворачивая каждые 1,5-2 минуты. Угли должны быть с белым налётом, жар ровный. ⚠️ Внимание: Над огнём жир капает и вспыхивает, корочка горит, а внутри сыро. Раздуйте пламя в угли заранее. 8. Готовый люля снимите с шампура, заверните на пару минут в лист лаваша - он впитает лишний жир и доберёт сок. 🍷 Подача Подавайте горячим прямо на лаваше, сверху - красный лук кольцами, присыпанный сумахом, и горсть кинзы. Рядом хороши помидоры, острый соус и пиала зелёного чая. Из спиртного - сухое красное. 📜 История Люля-кебаб распространён по всему Кавказу и Средней Азии, в узбекской кухне он прижился как уличная и праздничная еда с мангала. Название идёт от тюркского "люля" - трубка, по форме фарша на шампуре. Готовят его без хлеба и яйца принципиально: вязкость даёт только долго вымешанное мясо с курдючным жиром. #узбекскаякухня #люлякебаб #мангал