Курица под соусом сюпрем (Poulet sauce suprême)

🍽 Курица под соусом сюпрем (Poulet sauce suprême) Отварное куриное филе под бархатистым белым соусом на курином бульоне со сливками и лимоном - классика французской кухни XIX века из репертуара Эскофье. Спокойное блюдо без жарки и зажаристой корочки. Готовится около 45 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Куриное филе (грудка) - 4 шт (по 180 г) • Куриный бульон - 700 мл • Сливочное масло - 60 г • Мука пшеничная - 40 г • Сливки 33% - 120 мл • Желток яичный - 1 шт • Шампиньоны - 150 г • Лук-шалот - 1 шт (40 г) • Лимонный сок - 1 ст. л. • Лавровый лист - 1 шт • Чёрный перец горошком - 5 шт • Мускатный орех - щепотка • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 42 г Жиры: 24 г Углеводы: 7 г 🧰 Инвентарь • Сотейник с толстым дном • Венчик • Сито → замена: марля в дуршлаге 👨‍🍳 Приготовление 1. В сотейник влейте бульон, бросьте шалот, лавровый лист и перец горошком. Доведите до лёгкого кипения, опустите филе и варите на тихом огне 12-14 минут. 💡 Совет: Жидкость не должна бурлить, только подрагивать. На сильном кипении грудка станет резиновой и сухой. 2. Выньте филе, накройте и держите в тепле. Бульон процедите через сито - он станет основой соуса. ⚠️ Внимание: Не выливайте этот бульон. В нём весь вкус, простая вода соус не вытянет. 3. Шампиньоны нарежьте пластинами и припустите в 15 г масла с парой ложек бульона 5 минут, пока не отдадут влагу. Отложите. 💡 Совет: Грибы кладите потом отдельно - если варить их в самом соусе, он посереет. 4. Растопите 45 г масла, всыпьте муку и прогревайте, помешивая, 2 минуты до светлого песочного цвета. Это белая ру - основа велюте. ⚠️ Внимание: Не дайте муке зарумяниться. Сюпрем должен остаться кремово-белым, коричневая ру даст ореховый тон не к месту. 5. Тонкой струйкой влейте горячий бульон, непрерывно работая венчиком. Варите 8-10 минут на среднем огне до густоты жидкой сметаны. 💡 Совет: Вливайте в три-четыре приёма и каждый раз вымешивайте до гладкости - так не будет комков. 6. Желток разболтайте со сливками, влейте половник горячего соуса, размешайте и верните всё в сотейник. Прогрейте, не доводя до кипения. ⚠️ Внимание: Закипит - желток свернётся хлопьями. Снимите с огня, как только соус загустеет и заблестит. 7. Снимите с плиты, вмешайте лимонный сок, мускатный орех и соль. Верните грибы и филе, прогрейте минуту под крышкой. 💡 Совет: Кислоту добавляйте в конце. Лимон в горячих сливках на огне может расслоить соус. 🍷 Подача Выложите филе на тарелку, щедро укройте соусом и грибами. Хорошо идёт с рисом пилав, отварным картофелем или припущенной спаржей. Из вина - белое бургундское или шабли. 📜 История Соус сюпрем - один из малых белых соусов французской кухни, производное от велюте на курином бульоне. Его кодифицировал Огюст Эскофье в "Le Guide Culinaire" (1903), хотя приём загущать велюте сливками и желтком известен с XVIII века. Название (suprême) подчёркивает тонкость и сливочную нежность соуса, ставшего визитной карточкой высокой кухни. #французскаякухня #курица #соуссюпрем