Баккала алла виченцина (Baccalà alla vicentina)

🍽 Баккала алла виченцина (Baccalà alla vicentina) Гордость города Виченца: вяленая треска (стокфиш) томится в молоке с луком, анчоусами и пармезаном до кремовой нежности. Блюдо требует терпения - одно вымачивание занимает пару суток, а само томление около 4 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Стокфиш (вяленая треска, не солёная) - 1 кг сухого веса • Лук репчатый - 500 г • Анчоусы в масле - 6 филе • Пармезан тёртый - 80 г • Мука пшеничная - 60 г • Молоко цельное - 1 л • Оливковое масло extra virgin - 250 мл • Петрушка свежая - 1 пучок (30 г) • Чеснок - 2 зубчика • Корица молотая - 1 щепотка (опционально, по виченцинской традиции) • Соль - по вкусу • Перец чёрный молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 42 г Жиры: 37 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлая чугунная или толстостенная кастрюля (теча) • Молоток для отбивания → замена: тяжёлая скалка • Глубокая миска для вымачивания 👨‍🍳 Приготовление 1. Стокфиш отбейте молотком, чтобы размягчить волокна, и замочите в холодной воде на 2-3 суток. Воду меняйте каждые 8 часов. ⚠️ Внимание: Не путайте стокфиш с баккалой солёной. Виченцинское блюдо делают именно из вяленой трески - её не солят, поэтому вымачивают только для размягчения, а не для удаления соли. 2. Размоченную рыбу очистите от кожи и костей, разрежьте на куски примерно 6-7 см. Обваляйте в муке. 💡 Совет: Крупные центральные кости уберите обязательно, мелкие прощупайте пальцами - в готовом блюде они почти растворятся, но крупные испортят текстуру. 3. Лук нарежьте тонкими полукольцами и томите в 100 мл оливкового масла на тихом огне 15-20 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте рубленые анчоусы и чеснок, прогрейте 2 минуты, пока анчоусы не разойдутся. 💡 Совет: Анчоусы здесь не для рыбного вкуса, а для глубины и солёности. Размешивайте их в масле, пока не превратятся в пасту. 4. На дно тяжёлой кастрюли выложите часть лука, сверху - куски рыбы, пересыпая петрушкой, пармезаном, щепоткой корицы и оставшимся луком. Слои чередуйте. 5. Влейте молоко и оставшееся оливковое масло так, чтобы рыба была почти покрыта. Доведите до едва заметного кипения. ⚠️ Внимание: Жидкость должна лишь подрагивать, а не бурлить. Активное кипение разобьёт куски и сделает соус расслоённым. 6. Томите на самом малом огне без крышки 4-4,5 часа. Кастрюлю не мешайте ложкой - лишь время от времени аккуратно покачивайте за ручки, чтобы рыба не пригорела. 💡 Совет: Этот приём по-виченцински называют "pipare" - блюдо должно чуть слышно булькать. Если мешать, треска развалится в кашу. 7. За 30 минут до конца попробуйте соус, досолите и поперчите. Готовое блюдо должно дать густой кремовый соус, а рыба - держать форму, но таять во рту. 💡 Совет: По традиции готовую баккалу оставляют постоять несколько часов, а лучше до следующего дня - вкус становится круглее и собраннее. 🍷 Подача Подавайте тёплой с мягкой жёлтой полентой - классическое сопровождение в Венето. Полента впитывает соус и уравновешивает солёность. Из вин берите местное Соаве или Гарганегу - белое, сухое, с хорошей кислотностью. 📜 История Рецепт родился в провинции Виченца на северо-востоке Италии и связан с легендой о венецианце Пьетро Кверини, который в 1432 году потерпел кораблекрушение у Лофотенских островов и привёз в Венето норвежский стокфиш. Блюдо настолько чтят, что в городке Сандриго с 1987 года работает братство Confraternita del Baccalà alla Vicentina, охраняющее канонический рецепт. #итальянскаякухня #венето #рыба