Куфте табризи (Kufteh Tabrizi)

🍽 Куфте табризи (Kufteh Tabrizi) Гигантские мясные шары родом из Тебриза, азербайджанской столицы Ирана. Внутри каждого прячется начинка из сухофруктов, орехов и варёного яйца, а готовятся они в томатно-шафрановом бульоне. Дело небыстрое - заложите около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говяжий или бараний фарш - 600 г • Рис круглозёрный - 80 г • Жёлтый горох (лющий) - 80 г • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Яйцо сырое - 1 шт (в фарш) • Яйца варёные - 4 шт (в начинку) • Чернослив без косточки - 8 шт • Курага - 8 шт • Грецкие орехи - 50 г • Барбарис сушёный (зерешк) - 2 ст. л. • Шафран - крупная щепоть (настоять в 30 мл воды) • Куркума - 1 ч. л. • Мята сушёная - 1 ст. л. • Эстрагон сушёный - 1 ч. л. • Томатная паста - 2 ст. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 640 Белки: 38 г Жиры: 34 г Углеводы: 45 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с широким дном • Мясорубка или кухонный комбайн → замена: вымесить фарш руками до вязкости • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Горох замочите на 2 часа, отварите с рисом до полуготовности (рис ещё с лёгкой твёрдой серединкой), откиньте и остудите. Воду слейте. 💡 Совет: Полностью разваренный рис превратит фарш в кашу, и шар не удержит форму при варке. 2. Один лук натрите на тёрке и отожмите лишний сок, второй мелко нарежьте и спассеруйте с куркумой до золота. Половину жареного лука оставьте для бульона. ⚠️ Внимание: Сырой тёртый лук обязательно отожмите, иначе фарш потечёт и куфте развалятся. 3. Соедините фарш, рис с горохом, тёртый сырой лук, половину жареного лука, сырое яйцо, мяту, эстрагон, соль и перец. Вымешивайте 8-10 минут, пока масса не станет тягучей и однородной. 💡 Совет: Долгий вымес вытягивает белок, и шар держится без панировки и муки. Это та самая работа, которую нельзя сократить. 4. Разделите фарш на 4 равные части. Из каждой сформируйте лепёшку на ладони, в центр положите варёное яйцо, по 2 чернослива, 2 кураги, щепоть грецких орехов и барбариса. Заверните и скатайте плотный шар размером с крупный апельсин. 💡 Совет: Смочите руки холодной водой - фарш не липнет, и шов получается ровным, без трещин. 5. В кастрюле разведите томатную пасту в 1,2 л горячей воды, добавьте оставшийся жареный лук, половину шафрановой воды, соль. Доведите до лёгкого кипения. 6. Аккуратно опустите шары в бульон - они должны быть покрыты на три четверти. Накройте крышкой и томите на тихом огне 60-75 минут, изредка ложкой поливая верх бульоном. ⚠️ Внимание: Не перемешивайте и не переворачивайте куфте, особенно первые полчаса - просто поливайте сверху, иначе шары лопнут. 7. За 10 минут до конца влейте остаток шафрановой воды и оставшийся барбарис в бульон. Попробуйте на соль, при желании добавьте каплю лимонного сока для кислинки. 💡 Совет: Барбарис в конце сохраняет яркую кислинку; если бросить его в начале, он разварится и побуреет. 🍷 Подача Подавайте по одному шару на глубокую тарелку, щедро полив тёплым бульоном, рядом - лаваш или сангак. Сверху хорошо смотрится ложка шафранового бульона и веточка свежей зелени. К столу идут маринованные овощи (торши) и стакан дуга. 📜 История Куфте табризи - гордость Тебриза в иранском Азербайджане, и местные шутят, что чем больше шар, тем искуснее хозяйка. Блюдо выросло из общей тюркско-персидской традиции фаршированных мясных шаров и в разных домах набивается своей начинкой - от орехов и сухофруктов до целой курицы внутри особо крупных вариантов для праздников. #персидскаякухня #тебриз #куфте