Тандыр-гушт (мясо из тандыра)

🍽 Тандыр-гушт (мясо из тандыра) Узбекское баранье мясо, запечённое крупным куском до румяной корочки и мягкой середины. В кишлаках его готовят в раскалённом глиняном тандыре, но в духовке выходит честно близко. Активной работы немного, зато маринуется ночь и томится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Баранья нога или лопатка на кости - 2 кг • Курдючный жир - 150 г • Лук репчатый - 3 шт (300 г) • Чеснок - 1 головка • Зира (кумин) целая - 1,5 ст. л. • Кориандр молотый - 1 ст. л. • Паприка сладкая - 1 ст. л. • Перец красный острый - 0,5 ч. л. • Соль крупная - 2 ст. л. • Чёрный перец свежемолотый - 1 ч. л. • Лавровый лист - 3 шт • Масло растительное - 2 ст. л. • Вода кипячёная - 100 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 42 г Жиры: 43 г Углеводы: 4 г 🧰 Инвентарь • Глубокий противень с решёткой • Острый нож для надрезов • Ступка → замена: скалка и доска, раздавить зиру плоской стороной ножа • Фольга 👨‍🍳 Приготовление 1. Мясо обсушите, по всей поверхности сделайте проколы ножом на 2-3 см и вставьте в них пластинки чеснока. Натрите солью и чёрным перцем. 💡 Совет: Проколы нужны, чтобы соль и специи дошли вглубь куска, а не остались только на корочке. 2. Зиру слегка прокалите на сухой сковороде 1 минуту до запаха и растолките в ступке. Смешайте с кориандром, паприкой, острым перцем и маслом в пасту. ⚠️ Внимание: Не перемалывайте зиру в пыль - крупная фракция держит аромат при долгом запекании, мелкая выгорает. 3. Обмажьте мясо пряной пастой, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 8-12 часов, лучше на ночь. 💡 Совет: Достаньте кусок из холодильника за час до запекания - холодное мясо в центре останется сырым, пока корочка пересохнет. 4. Лук нарежьте кольцами, выложите на дно противня вместе с лавровым листом, влейте воду. Сверху поставьте решётку с мясом, чтобы оно не лежало в соке. 💡 Совет: Лук и вода дают пар - он не даёт низу высохнуть и собирает капающий жир для будущей поливки. 5. Курдючный жир нарежьте тонкими ломтиками и обложите ими верх куска. Прогрейте духовку до 220°C и запекайте первые 25 минут на этой температуре. ⚠️ Внимание: Курдюк топится и стекает по мясу - без него баранья корочка выходит сухой и жёсткой. 6. Снизьте температуру до 160°C, накройте мясо фольгой и томите 1,5 часа. Каждые полчаса поливайте стёкшим жиром со дна. 💡 Совет: Готовность по кости: мякоть должна легко отходить, а сок при проколе идти прозрачный, без розового. 7. Снимите фольгу, поднимите жар до 200°C и допеките 15 минут для румяной корочки. 8. Дайте мясу отдохнуть под фольгой 15 минут, потом разбирайте на куски руками или режьте поперёк волокон. ⚠️ Внимание: Резать сразу с жара нельзя - соки вытекут на доску, и мясо станет суховатым. 🍷 Подача Подавайте крупными кусками на общем блюде с тонким луком, маринованным в уксусе и щепотке соли, и свежими лепёшками. Рядом - помидоры, зелёный редис, кинза и базилик. Из напитков идёт зелёный чай или сухое красное. 📜 История Тандыр-гушт - блюдо узбекских и таджикских кишлаков, где тандыр есть почти в каждом дворе. Мясо клали в раскалённую глиняную печь, плотно закрывали устье и томили на остаточном жаре стенок. Так готовили к большим застольям и приходу гостей, когда резали целого барана. #узбекскаякухня #тандыр #баранина