Каракатица в зелёном соусе (Seppie in zimino)

🍽 Каракатица в зелёном соусе (Seppie in zimino) Тосканское рыбацкое рагу, где каракатица томится в густой массе из шпината и мангольда с томатом и вином. Блюдо постных пятниц с побережья Ливорно. Готовится около 1 часа 20 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Каракатица очищенная - 800 г • Мангольд (листовая свёкла) - 400 г • Шпинат свежий - 200 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Морковь - 1 шт (80 г) • Сельдерей стебель - 1 шт (60 г) • Чеснок - 3 зубчика • Томаты в собственном соку - 250 г • Вино белое сухое - 100 мл • Петрушка свежая - 20 г • Перец чили сушёный - 1 щепотка • Оливковое масло extra virgin - 60 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 280 Белки: 28 г Жиры: 13 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Толстостенный сотейник или казан • Острый нож для нарезки • Дуршлаг → замена: сито с крупной сеткой 👨‍🍳 Приготовление 1. Каракатицу промойте, обсушите и нарежьте полосками шириной около 1,5 см. Щупальца оставьте целиком или разрежьте пополам. 💡 Совет: Если на тушке остался тонкий лиловый плёночный слой, снимите его пальцами под водой - иначе соус помутнеет. 2. Мангольд и шпинат переберите, отделите грубые черешки мангольда. Листья крупно порубите, черешки нарежьте мелко - они идут в готовку раньше. ⚠️ Внимание: Не выбрасывайте черешки. В зимино они дают приятную плотность, ради которой блюдо и придумано. 3. Лук, морковь, сельдерей и 2 зубчика чеснока мелко порубите. Разогрейте масло в сотейнике и томите овощи на среднем огне 8-10 минут до мягкости, не зажаривая. 💡 Совет: Это soffritto, основа вкуса. Поспешите с огнём - овощи подгорят и дадут горечь вместо сладости. 4. Добавьте каракатицу, прибавьте огонь и обжаривайте 4-5 минут, пока она не побелеет. Влейте вино и дайте ему выпариться 3 минуты. ⚠️ Внимание: Каракатица сначала отдаст много воды. Не пугайтесь, продолжайте готовить - именно в этой жидкости она потом и размягчится. 5. Положите томаты, размяв их ложкой, чили и щепотку соли. Накройте крышкой и тушите на тихом огне 35-40 минут, пока каракатица не станет мягкой. 💡 Совет: Готовность проверяйте ножом: лезвие должно входить без сопротивления. Недоваренная каракатица резинит. 6. Тем временем черешки мангольда отварите 5 минут в подсолённой воде, добавьте листья и шпинат ещё на 2 минуты, откиньте и отожмите. 7. Зелень крупно порубите и вмешайте в сотейник к каракатице. Тушите вместе ещё 15 минут без крышки, чтобы соус загустел. 💡 Совет: Соус должен обволакивать кусочки, а не плавать вокруг них. Слишком жидко - выпарите, держа крышку открытой. 8. В конце добавьте оставшийся рубленый чеснок с петрушкой, прогрейте минуту, попробуйте на соль и перец. Дайте постоять 10 минут перед подачей. 💡 Совет: Чеснок с петрушкой в самом финале (по-итальянски battuto) держит свежий аромат, который выкипел бы за час тушения. 🍷 Подача Подавайте тёплым в глубокой тарелке с ломтём поджаренного деревенского хлеба, натёртого чесноком. Сбрызните маслом extra virgin. К столу просится тот же сухой белый вермантино или верначча, что пошёл в соус. 📜 История Zimino - старинный тосканский и лигурийский способ готовить морепродукты с листовой зеленью, название восходит к арабскому корню через средневековую торговлю портов. Особенно блюдо любят в Ливорно и окрестностях, где его подавали в постные дни и на Сочельник. Каракатицу нередко заменяют осьминогом или треской, но версия с чернильной зеленью считается самой характерной. #итальянскаякухня #морепродукты #тоскана