Салтеньи, аргентинские слоёные пирожки (Empanadas salteñas)

🍽 Аргентинские эмпанадас по-сальтенски (Empanadas salteñas) Печёные пирожки из провинции Сальта на севере Аргентины: рубленая говядина с картофелем, луком и зеленью, заметная острота от перца аджи. Тесто на говяжьем жире, поэтому края хрустят. На всё уходит около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции, ~16 штук) • Мука пшеничная - 500 г • Жир говяжий топлёный - 100 г (или сливочное масло) • Вода тёплая - 200 мл • Соль для теста - 1 ч. л. • Говядина (лопатка) - 500 г • Лук репчатый - 300 г (3 средних) • Лук зелёный - 1 пучок (50 г) • Картофель - 200 г (2 шт) • Паприка сладкая молотая - 1 ст. л. • Перец аджи / чили молотый - 1 ч. л. • Кумин (зира) молотый - 1 ч. л. • Яйцо варёное - 2 шт • Жир для зажарки - 50 г • Соль, чёрный перец - по вкусу • Желток для смазки - 1 шт 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 26 г Жиры: 34 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для теста • Сковорода широкая • Скалка → замена: бутылка с гладкими стенками • Круглая выемка ~12 см → замена: блюдце и нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Растопите 100 г говяжьего жира, дайте остыть до тёплого. Смешайте муку с солью, влейте жир и тёплую воду, замесите гладкое тесто 5-7 минут. Накройте и оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Жир вместо масла даёт ту самую слоистость по краям. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. 2. Говядину нарежьте кубиком 5-7 мм вручную. Не прокручивайте в мясорубке. ⚠️ Внимание: Фарш из мясорубки даёт кашу. В сальтенских эмпанадас мясо всегда рубленое, кусочки должны читаться. 3. Картофель отварите в мундире 15 минут до полуготовности, остудите, очистите и нарежьте кубиком 7 мм. 💡 Совет: Сырой картофель не успеет дойти за время выпечки, а полностью варёный развалится. Нужна именно середина. 4. На 50 г жира обжарьте лук 8 минут до мягкости, добавьте паприку, аджи и кумин, прогрейте 30 секунд. Вмешайте мясо, посолите и держите на сильном огне 4-5 минут, пока не схватится снаружи. ⚠️ Внимание: Специи кидайте в жир, а не в воду - так раскрывается аромат. Но не дольше минуты, паприка горит и горчит. 5. Снимите с огня, вмешайте картофель и зелёный лук. Остудите начинку и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь. 💡 Совет: Тёплая начинка размягчит тесто, и пирожки потекут. Холодная лепится плотно. Сок (jugo) должен застыть. 6. Раскатайте тесто в 2-3 мм, вырежьте круги ~12 см. На каждый положите 1 ст. л. начинки и кусочек варёного яйца. 7. Защипните край и сделайте косичку (repulgue): подворачивайте тесто складками внахлёст. Влажными пальцами не работайте. 💡 Совет: Косичка не только для красоты - плотный шов держит сок внутри. Капля воды по краю, если тесто подсохло, но не залейте. 8. Смажьте желтком, выпекайте при 200°C 18-22 минуты до румяной корочки. ⚠️ Внимание: Низкая температура высушит тесто, и сок вытечет. Печь должна быть хорошо разогрета заранее. 🍷 Подача Подавайте горячими, прямо из духовки, с долькой лайма и острым соусом из аджи. Едят руками. Из напитков - аргентинское красное, например Мальбек, или простой лимонад. 📜 История Эмпанадас сальтеньяс - гордость северо-западной провинции Сальта, региона с сильным влиянием андской и колониальной испанской кухни. Их отличает рубленое мясо, картофель и заметная острота, в отличие от мягких эмпанадас других регионов Аргентины. Традиционно их пекли в глиняной печи орно к народным праздникам и семейным застольям. #аргентинскаякухня #эмпанадас #латамкухня