Баранина с перцем по-южному (Mutton pepper fry)

🍽 Баранина с перцем по-южному (Mutton Pepper Fry) Сухое блюдо из южноиндийских штатов Тамилнад и Керала: кусочки баранины тушатся со специями, а потом обжариваются с дроблёным чёрным перцем до тёмной плотной корочки. Перец тут главная скрипка, а не чили. Готовится около 1 часа 15 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина на кости (лопатка или нога) - 700 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Помидор - 1 шт (100 г) • Имбирно-чесночная паста - 2 ст. л. • Чёрный перец горошком - 2 ст. л. (грубо дроблёный) • Куркума молотая - 1/2 ч. л. • Кориандр молотый - 1,5 ч. л. • Фенхель молотый - 1 ч. л. • Перец чили зелёный - 2 шт • Лист карри - 2 веточки (около 20 листьев) • Корица - 1 палочка (3 см) • Гвоздика - 3 шт • Кокосовое или растительное масло - 4 ст. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 34 г Жиры: 27 г Углеводы: 8 г 🧰 Инвентарь • Скороварка → замена: казан или толстостенная кастрюля с крышкой • Чугунная сковорода или тяжёлый вок • Ступка с пестиком → замена: дробить перец плоской стороной ножа 👨‍🍳 Приготовление 1. Баранину промойте, обсушите. Сложите в скороварку, добавьте куркуму, половину дроблёного перца, имбирно-чесночную пасту, соль и 200 мл воды. Готовьте под давлением 5-6 свистков, около 20 минут. 💡 Совет: Мясо на кости даёт навару больше, чем филе; кость отдаёт вкус именно во время этой первой варки. 2. Сбросьте давление, откройте крышку. Если жидкости много - выпарьте её на открытом огне. Нужно, чтобы баранина почти высохла, но осталась влажной внутри. ⚠️ Внимание: Не сливайте бульон в раковину. Уварите его в соус - в нём весь вкус, иначе блюдо выйдет пресным. 3. В сковороде разогрейте масло. Бросьте корицу, гвоздику и лист карри, дайте им зашипеть 20 секунд. 💡 Совет: Лист карри кладите в горячее масло, а не в холодное - аромат раскрывается только при обжарке. 4. Добавьте мелко нарезанный лук и зелёный чили. Жарьте 7-8 минут до золотистого цвета, потом положите помидор и тушите ещё 4 минуты до мягкости. 5. Всыпьте кориандр и фенхель, перемешайте и прогрейте 30 секунд. Затем выложите отваренную баранину вместе с остатками бульона. 💡 Совет: Молотый фенхель - подпись южного стиля, он смягчает остроту перца и даёт лёгкую сладость. 6. Жарьте на среднем огне 12-15 минут, регулярно помешивая, пока соус не загустеет и не обнимет каждый кусок. ⚠️ Внимание: Не накрывайте крышкой на этом этапе - под ней мясо начнёт тушиться и не возьмётся корочкой. 7. Всыпьте оставшийся дроблёный перец, перемешайте и держите на огне ещё 3-4 минуты. 💡 Совет: Перец добавляйте в самом конце. Если бросить его в начале, он потеряет резкость и аромат выгорит. 8. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут под полотенцем перед подачей. 🍷 Подача Подавайте горячим с паротой, аппамом или порцией варёного риса с дополнительным рассамом. Хорошо идёт стакан пахты со специями или холодное лагерное пиво. 📜 История Mutton pepper fry - классика домашних кухонь Тамилнада и Кералы, где чёрный перец веками был местным богатством Малабарского берега. До прихода чили из Америки именно перец отвечал за остроту в южноиндийской еде, и это блюдо хранит тот старый вкус. Его часто готовят на воскресный обед и в дни праздников. #южноиндийскаякухня #баранина #чёрныйперец