Тушёная свинина по-окинавски рафутэ (Rafute)

🍽 Тушёная свинина по-окинавски рафутэ (Rafute) Окинавская брюшина свинины, томлёная в соевом соусе, мирине и местном спирте авамори до состояния, когда мясо тает во рту. Угощение из дворцовой кухни королевства Рюкю. Закладывайте 3-3,5 часа: спешка тут не работает. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Свиная грудинка (брюшина) на коже - 800 г • Имбирь свежий - 40 г • Зелёный лук (белая часть) - 2 стебля • Авамори или сётю - 200 мл (можно заменить сухим саке) • Вода - 800 мл • Соевый соус - 80 мл • Мирин - 60 мл • Сахар тростниковый коричневый (курозато) - 50 г • Бонитный даси - 400 мл • Кацуобуси (хлопья тунца) - 5 г для подачи • Хондаси гранулы - 1 ч. л. (если нет готового даси) • Карáси (японская горчица) - для подачи 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 24 г Жиры: 52 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или чугунный казан • Деревянная крышка-отоси-бута (otoshibuta) → замена: вырезать круг из пергамента • Кухонные щипцы 👨‍🍳 Приготовление 1. Грудинку целым куском залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Слейте, мясо ополосните. 💡 Совет: Этот первый отвар вытягивает кровь и грязную пену. Без него бульон выйдет мутным, а вкус с привкусом сала. 2. Положите кусок в чистую кастрюлю, добавьте нарезанный пластинами имбирь и зелёный лук, залейте водой и авамори. Томите на тихом огне 1,5 часа под крышкой. ⚠️ Внимание: Кипение должно быть еле заметным, пузырьки у краёв. На сильном огне грудинка станет жёсткой и сухой, коллаген не успеет перейти в желатин. 3. Выньте мясо, остудите 15 минут и нарежьте на бруски примерно 4 на 4 см. Бульон процедите и снимите часть жира сверху. 💡 Совет: Режьте чуть остывшим, тёплая грудинка разваливается под ножом. Часть отвара (300 мл) оставьте для тушения. 4. В чистой кастрюле соедините даси, оставленный отвар, сахар и мирин. Прогрейте, пока сахар не разойдётся. 5. Опустите бруски кожей вниз, влейте соевый соус. Накройте отоси-бутой прямо на поверхность и тушите 1 час на самом тихом огне. 💡 Совет: Соевый соус кладите не в начале, а сейчас. Если варить мясо в соли с первой минуты, белок сожмётся и грудинка не станет мягкой. 6. Снимите крышку, прибавьте огонь до среднего и уваривайте соус 15-20 минут, периодически поливая куски сверху. ⚠️ Внимание: Не отходите от плиты. С сахаром и соевым соусом жидкость в конце густеет быстро и легко пригорает до горечи. 7. Когда соус станет похож на жидкую глазурь и обтянет мясо блеском, снимайте с огня. Кожа должна протыкаться палочкой без усилия. 💡 Совет: Готовое рафутэ только выигрывает, если дать ему постоять ночь в холодильнике в своём соусе, а потом прогреть. Вкус становится круглее. 🍷 Подача Выложите 2-3 бруска на тёплую тарелку, полейте соусом, рядом мазок жёлтой горчицы караси и щепоть кацуобуси. Гарнир - белый рис и припущенная зелень (мини-бок-чой или горошек). Из напитков просится холодное пиво Orion или тот же авамори со льдом. 📜 История Рафутэ родом с Окинавы и считается одним из столпов кухни Рюкю - бывшего островного королевства со своими связями с Китаем. Блюдо подавали при дворе в замке Сюри, а способ долгого томления свинины в спирте и сахаре пришёл от китайской техники хун-шао. Свинина на Окинаве - культ, и местные говорят, что в дело идёт всё, кроме визга. #японскаякухня #окинава #свинина