Калам полоу по-ширазски (Kalam Polo Shirazi)

🍽 Калам полоу по-ширазски Ароматный иранский плов из Шираза: рассыпчатый рис слоями с обжаренной капустой и фрикадельками из говядины, приправленный корицей и характерной смесью голпар-зира-куркума. Готовится около 1,5 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис басмати - 400 г • Капуста белокочанная - 600 г • Говяжий фарш - 350 г • Лук репчатый - 2 шт (250 г) • Помидор спелый - 1 шт (120 г) • Корица молотая - 1 ч. л. • Куркума - 1 ч. л. • Зира молотая - 1 ч. л. • Голпар (молотый персидский борщевик) - 0,5 ч. л. • Сушёная мята - 1 ст. л. • Растительное масло - 60 мл • Сливочное масло - 40 г • Шафран - крупная щепотка • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 24 г Жиры: 21 г Углеводы: 68 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном и крышкой • Дуршлаг • Сковорода • Ступка → замена: растворите шафран в горячей воде и разотрите ложкой 👨‍🍳 Приготовление 1. Рис промойте до прозрачной воды и замочите в подсоленной воде минимум на 30 минут. Шафран разотрите со щепоткой сахара и залейте 3 ст. л. кипятка. 💡 Совет: Замачивание вытягивает лишний крахмал, и зёрна потом не слипаются в кашу, а остаются раздельными. 2. Фарш вымесите с тёртой половиной луковицы, щепоткой корицы, зирой, солью и перцем. Скатайте фрикадельки размером с грецкий орех и обжарьте до румяной корочки, отложите. 💡 Совет: Хорошо отбейте фарш об миску - тогда фрикадельки держат форму и не разваливаются при тушении. 3. Капусту нашинкуйте полосками. Оставшийся лук нарежьте и обжарьте на масле до золотистого, добавьте куркуму, потом капусту. Жарьте 12-15 минут, пока она не осядет и не зарумянится по краям. ⚠️ Внимание: Не тушите капусту под крышкой - она должна именно поджариться, иначе вкус будет пресным и водянистым. 4. Вмешайте к капусте тёртый помидор, голпар, сушёную мяту и фрикадельки. Тушите 10 минут на тихом огне, посолите. Снимите с огня. 💡 Совет: Голпар - подпись этого блюда, его землистый цитрусовый аромат ничем толком не заменить, но в крайнем случае подойдёт щепотка молотого кориандра. 5. Рис отварите в большом объёме кипящей подсоленной воды 6-7 минут до состояния аль денте - снаружи мягкий, в центре чуть твёрдый. Откиньте на дуршлаг. ⚠️ Внимание: Не доваривайте до готовности. Рис дойдёт на пару, а переваренный превратится в склизкую массу. 6. На дно кастрюли налейте масло и пару ложек воды, выложите слой риса для будущего тахдига. Дальше чередуйте: рис, капуста с фрикадельками, снова рис. Верхушку соберите горкой. 💡 Совет: Тахдиг - хрустящая корочка на дне - гордость иранского плова, и масло с водой на старте дают ей равномерно подрумяниться. 7. Проткните слои черенком ложки до дна в 4-5 местах, чтобы выходил пар. Накройте крышку полотенцем, закройте кастрюлю и держите на сильном огне 3 минуты, затем убавьте до минимума. 💡 Совет: Полотенце впитывает конденсат, и капли не падают обратно на рис - так он остаётся рассыпчатым. 8. Томите 40-45 минут. За 10 минут до конца сбрызните рис шафрановым настоем и распределите кусочки сливочного масла. ⚠️ Внимание: Не открывайте крышку первые полчаса. Пар выйдет, рис не пропарится, а тахдиг не схватится. 🍷 Подача Выложите рис горкой на блюдо, сверху - окрашенные шафраном зёрна, рядом подломанный кусками тахдиг. К плову идут йогурт с огурцом и мятой (маст-о-хияр), маринованные овощи торши и свежая зелень. Из напитков - дуг или чёрный чай. 📜 История Калам полоу - визитная карточка Шираза, города роз и поэтов на юге Ирана. Сочетание капусты, мяты и голпара выдаёт южноиранский почерк, где специи звучат теплее и насыщеннее, чем на севере страны. Блюдо традиционно готовят дома по выходным, когда есть время на правильный тахдиг. #персидскаякухня #плов #шираз