Куса би лабан, кабачки в йогуртовом соусе (Koosa bi laban)

🍽 Куса би лабан (Koosa bi laban) Левантийское блюдо: молодые кабачки, фаршированные рисом с фаршем, томятся в тёплом йогуртовом соусе. Главная сложность - не дать йогурту свернуться. Готовится около 1 часа 30 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Кабачки молодые (куса) - 8 шт (около 800 г) • Рис круглозёрный - 150 г • Фарш бараний или говяжий - 300 г • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Йогурт натуральный (жирность от 3,5%) - 1 кг • Яйцо - 1 шт • Крахмал кукурузный - 1 ст. л. • Чеснок - 4 зубчика • Кинза свежая - 20 г • Сушёная мята - 1 ст. л. • Сливочное масло - 30 г • Корица молотая - 0,5 ч. л. • Бахарат (смесь специй) - 1 ч. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 26 г Жиры: 19 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Нож для выскабливания кабачков (манакра) → замена: овощечистка с длинной узкой головкой или чайная ложка • Венчик • Деревянная ложка 👨‍🍳 Приготовление 1. Срежьте у кабачков плодоножку и выскоблите сердцевину, оставляя стенки толщиной около 5 мм. Промойте, дайте стечь воде. 💡 Совет: Работайте от центра по спирали, чтобы не пробить дно и бок. Выскобленную мякоть не выбрасывайте - её обжаривают отдельно с яйцом на завтрак. 2. Рис промойте до прозрачной воды и замочите на 15 минут. Лук мелко порубите. Смешайте сырой рис, фарш, лук, корицу, бахарат, чайную ложку соли и перец. ⚠️ Внимание: Рис кладётся сырым и без обжарки. Он доварится внутри кабачка и впитает соки фарша. 3. Набейте кабачки начинкой на две трети объёма, оставив место для разбухания риса. Уплотняйте пальцем, но не утрамбовывайте до отказа. 💡 Совет: Переполните - и при варке рис разорвёт кабачок, начинка вывалится в соус. 4. Уложите фаршированные кабачки плотно в кастрюлю, залейте горячей водой так, чтобы она едва покрывала их. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 35-40 минут до мягкости. 💡 Совет: Проверяйте готовность зубочисткой - стенка должна протыкаться без усилия, а рис внутри стать мягким. 5. Пока варятся кабачки, стабилизируйте йогурт. Взбейте йогурт с яйцом и крахмалом до однородности, посолите. Перелейте в отдельную кастрюлю. ⚠️ Внимание: Без яйца и крахмала йогурт при нагреве свернётся в хлопья. Это самый частый провал в этом блюде. 6. Поставьте йогурт на средний огонь и непрерывно мешайте венчиком в одном направлении, пока он не закипит и слегка не загустеет. Только после закипания можно перестать мешать. ⚠️ Внимание: Остановитесь хоть на минуту до закипания - и соус пойдёт комками. Огонь держите умеренным. 7. Аккуратно переложите готовые кабачки в йогуртовый соус, добавьте пару половников бульона от варки. Томите вместе 10 минут на тихом огне. 💡 Совет: Бульон от кабачков добавит соусу глубины и подправит густоту. 8. Сделайте заправку таклия: растопите сливочное масло, обжарьте давленый чеснок 30 секунд, снимите с огня и вмешайте сушёную мяту и рубленую кинзу. Влейте в кастрюлю с кабачками, аккуратно перемешайте. 💡 Совет: Мяту с чесноком кладут в самом конце - на огне мята горчит, а аромат улетучивается. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой тарелке, кабачки полностью утопленные в соусе, сверху - ложка чесночно-мятной заправки. Рядом ставят отварной рис вермишелью (риз би шаария) или просто лепёшку для соуса. Из напитков хорошо идёт холодный айран. 📜 История Куса би лабан - домашнее блюдо ливанских, сирийских и палестинских семей, где фаршированные овощи (махши) готовят по праздникам и на большие застолья. Сочетание йогурта, чеснока и сушёной мяты с заправкой таклия - визитная карточка левантийской кухни. Стабилизация йогурта яйцом и крахмалом - старый приём, позволявший хозяйкам варить кисломолочные соусы задолго до появления холодильников. #левантийскаякухня #махши #кабачки