Гумма (среднеазиатские паровые пирожки)

🍽 Гумма (среднеазиатские паровые пирожки) Узбекские полукруглые пирожки с рубленым мясом и луком, приготовленные на пару в каскане. Сочные внутри, без поджаристой корочки - вся вкуснота держится в тесте. Готовятся около 1 часа 20 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная - 400 г • Вода тёплая - 180 мл • Яйцо - 1 шт • Соль - 1 ч. л. (в тесто) • Баранина или говядина (мякоть с жирком) - 350 г • Курдючный жир - 50 г • Лук репчатый - 250 г (2 крупные луковицы) • Зира молотая - 1 ч. л. • Кориандр молотый - 0,5 ч. л. • Соль - 1 ч. л. (в фарш) • Перец чёрный молотый - 0,5 ч. л. • Вода ледяная - 50 мл (в фарш) • Масло растительное - для смазки решёток 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 24 г Жиры: 22 г Углеводы: 46 г 🧰 Инвентарь • Мантоварка (каскан) → замена: пароварка или дуршлаг над кастрюлей с крышкой • Острый нож для рубки мяса • Скалка 👨‍🍳 Приготовление 1. Просейте муку, сделайте лунку, вбейте яйцо, добавьте соль и тёплую воду. Замесите плотное тесто, вымешивайте 8-10 минут до гладкости. Накройте плёнкой и оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Тесто должно быть тугим, как на пельмени, иначе на пару оно расползётся и порвётся по швам. 2. Мясо и курдючный жир порубите ножом в мелкий кубик 4-5 мм. Не пропускайте через мясорубку. ⚠️ Внимание: Фарш из мясорубки даёт плотную пасту, сок уходит. Рубленое мясо остаётся сочным и зернистым - в этом весь смысл гуммы. 3. Лук нарежьте мелким кубиком и слегка помните руками с щепоткой соли, чтобы пустил сок. Смешайте с мясом, добавьте зиру, кориандр, соль, перец и ледяную воду. Вымешайте до однородности. 💡 Совет: Лука берите почти столько же, сколько мяса по объёму - он даёт ту самую сочную начинку. Ледяная вода удержит сок внутри при варке. 4. Тесто раскатайте в пласт 1,5-2 мм и нарежьте кружки диаметром 11-12 см (стаканом или блюдцем). На каждый кружок положите столовую ложку начинки. 💡 Совет: Тонкое тесто прогреется паром насквозь; толстое останется сыроватым у шва. 5. Сложите кружок пополам и плотно защипните край, формируя полукруглый пирожок. Пройдитесь по краю косичкой или просто прижмите вилкой. ⚠️ Внимание: Защипывайте насухо, без муки на шве - присыпанный мукой край расходится на пару, и весь сок вытекает. 6. Решётки каскана смажьте маслом. Разложите гумму швом вверх, не вплотную - на пару они увеличатся. Вода в нижнем казане должна уже кипеть. 💡 Совет: Между пирожками оставьте 2-3 см. Слипшись, они порвут друг другу тесто, когда станете снимать. 7. Готовьте на сильном пару под крышкой 35-40 минут. Крышку не открывайте первые 25 минут. ⚠️ Внимание: Если выпускать пар раньше времени, тесто осядет и станет резиновым. Огонь держите ровный и сильный. 8. Готовые пирожки снимайте лопаткой, поддевая аккуратно. Смажьте сверху кусочком сливочного масла или присыпьте чёрным перцем. 🍷 Подача Подавайте горячими, прямо с пару, со сметаной или катыком. Хороши с острым томатным соусом и свежим луком, маринованным в уксусе. К ним идёт пиала горячего зелёного чая - он отлично смягчает жирность. 📜 История Гумма - родственница мантов, распространённая в Узбекистане, Таджикистане и среди уйгуров. Готовится из того же теста и фарша, но меньшего размера и в форме полумесяца, что роднит её с чебуреками и самсой. В Ферганской долине и Ташкенте гумму часто делали как будничный вариант мантов, когда хотелось пирожков поскромнее и побыстрее. #узбекскаякухня #напару #ручнаялепка