Рваная свинина барбекю на булочке (Pulled pork)

🍽 Рваная свинина барбекю на булочке (Pulled pork) Классика американского юга: свиная лопатка часами томится в коптильне до состояния, когда мясо разбирается на волокна простой вилкой. Подаётся в булочке с соусом и капустным салатом. Активной работы немного, но весь процесс растягивается на 8-10 часов. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Свиная лопатка на кости (Boston butt) - 2.5 кг • Коричневый сахар - 60 г • Паприка копчёная - 30 г • Соль крупная - 25 г • Чёрный перец молотый - 10 г • Чесночный порошок - 10 г • Луковый порошок - 10 г • Кайенский перец - 3 г • Горчичный порошок - 5 г • Яблочный уксус - 120 мл • Яблочный сок - 240 мл • Соус барбекю - 250 мл • Булочки бриошь для бургеров - 8 шт • Капустный салат (коул-сло) - 400 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 38 г Жиры: 26 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Коптильня или гриль с крышкой → замена: духовка с конвекцией • Термометр для мяса со щупом • Пульверизатор для яблочного сока • Фольга алюминиевая плотная • Две вилки или мясные когти 👨‍🍳 Приготовление 1. Смешайте сахар, паприку, соль, оба перца, чесночный и луковый порошок, горчицу. Обсыпьте лопатку со всех сторон, вотрите руками. Оставьте в холодильнике минимум на 4 часа, лучше на ночь. 💡 Совет: Соль за ночь успевает просолить мясо вглубь, а не только корку - вкус выходит ровный, а не солёный сверху и пресный внутри. 2. Разожгите коптильню на 110-120°C. Положите лопатку жировой шапкой вверх. Подкидывайте щепу гикори или яблони для дыма. ⚠️ Внимание: Не гонитесь за высокой температурой. Выше 130°C коллаген не успеет раствориться, и мясо станет сухим и жёстким вместо разбираемого. 3. Коптите 4-5 часов. Раз в час сбрызгивайте поверхность яблочным соком из пульверизатора. 💡 Совет: Сок держит корку влажной и помогает дыму осесть. Реже открывайте крышку - каждый раз температура падает, а время растёт. 4. Когда внутри будет 70-72°C, мясо упрётся в так называемое плато: температура замрёт надолго. Заверните лопатку в фольгу, подлив 60 мл яблочного уксуса. 💡 Совет: Фольга пробивает плато за счёт пара. Это техника "техасского костыля", без неё можно сидеть лишних три часа на одной отметке. 5. Верните в коптильню и доведите до 95-96°C внутри. Щуп должен входить как в масло, без сопротивления. ⚠️ Внимание: Ориентируйтесь на термометр, а не на часы. Готовность определяет именно мягкость волокон, а время у каждого куска своё. 6. Достаньте мясо, не разворачивая, заверните в полотенце и уберите в пустую кастрюлю или термосумку. Дайте отдохнуть 45-60 минут. 💡 Совет: За отдых соки перераспределяются обратно в волокна. Разберёте сразу - половина влаги вытечет на доску. 7. Снимите кость, она выйдет чисто. Разберите мясо двумя вилками на волокна, выбрасывая крупные куски жира. Влейте оставшийся уксус и часть собравшегося в фольге сока. 💡 Совет: Уксус возвращает яркость после долгих часов жира и дыма. На юге его льют почти всегда, это не лишнее. 8. Перемешайте часть свинины с соусом барбекю. Сложите мясо в булочку, сверху ложку коул-сло. 🍷 Подача Подавайте в тёплой булочке: мясо снизу, капустный салат сверху для хруста и кислинки. Рядом ставьте маринованные огурчики, кукурузные початки или картофель фри. Из напитков идёт холодное лагерное пиво или сладкий чай со льдом по-южному. 📜 История Pulled pork - сердце южного барбекю, особенно в Каролинах, Теннесси и Мемфисе. Традиция медленного копчения свиньи на углях восходит к временам плантаций, где дешёвые отруба часами доводили до мягкости над тлеющими дровами. В каждом штате свой соус: в Восточной Каролине уксусный, в Южной горчичный, в Мемфисе томатный. #американскаякухня #барбекю #свинина