Курица инасаль по-баколодски (Chicken Inasal)

🍽 Курица инасаль по-баколодски (Chicken Inasal) Маринованная курица-гриль из города Баколод на острове Негрос, визитка кухни Илонгго. Курицу держат в маринаде с лемонграссом, имбирём и калманси, а на углях поливают аннатовым маслом, отчего корочка становится оранжевой. Готовится около 1 часа плюс маринование от 3 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Куриные бёдра с кожей - 1 кг (8 шт) • Лемонграсс - 3 стебля • Имбирь свежий - 40 г • Чеснок - 6 зубчиков • Лук-шалот - 4 шт (или 1 красная луковица) • Тростниковый уксус (сукан) - 80 мл • Сок калманси или лайма - 50 мл • Соевый соус - 30 мл • Тростниковый сахар - 1 ст. л. • Чёрный перец молотый - 1 ч. л. • Соль - 1,5 ч. л. • Аннато (ачиоте) в зёрнах - 1 ст. л. • Растительное масло - 60 мл • Сливочное масло - 30 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 34 г Жиры: 30 г Углеводы: 6 г 🧰 Инвентарь • Гриль или мангал с углями • Ступка → замена: блендер или мелкая тёрка • Кисточка для смазывания • Сито для аннатового масла 👨‍🍳 Приготовление 1. Лемонграсс отбейте обухом ножа и мелко нарежьте белую часть. Имбирь, чеснок и шалот растолките в ступке в грубую пасту. 💡 Совет: Берите только нижние 10 см стебля, верх жёсткий и горчит. Отбивание раскрывает эфирные масла, без него аромат будет плоским. 2. Смешайте пасту с уксусом, соком калманси, соевым соусом, сахаром, перцем и солью. Залейте курицу, перемешайте руками и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. ⚠️ Внимание: Кислота маринада начинает уплотнять мясо, поэтому больше суток не держите, иначе волокна станут резиновыми. 3. Сделайте аннатовое масло: прогрейте растительное масло с зёрнами аннато на тихом огне 3-4 минуты до яркого оранжевого цвета, снимите и процедите. Вмешайте в тёплое масло сливочное. 💡 Совет: Не доводите до кипения и дыма - аннато горит и даёт горечь вместо цвета. 4. Достаньте курицу за 30 минут до жарки, чтобы согрелась до комнатной температуры. Лишний маринад стряхните, но не смывайте. 💡 Совет: Холодное мясо на гриле снаружи горит, а внутри остаётся сырым. 5. Разожгите угли до средне-сильного жара. Выложите бёдра кожей вниз и жарьте 6-7 минут, затем переверните и доводите ещё 6-8 минут. ⚠️ Внимание: Сахар и соевый соус в маринаде быстро темнеют, держите среднюю зону углей и не накрывайте курицу прямо над пламенем. 6. В последние 5 минут обильно смазывайте курицу аннатовым маслом с каждым переворотом. Готовность - прозрачный сок и 75°C внутри у кости. 💡 Совет: Смазывайте именно в конце: масло даёт цвет и блеск, а раньше времени оно просто стечёт в угли. 7. Снимите курицу и дайте отдохнуть 5 минут под фольгой. Оставшимся маслом сбрызните перед подачей. 🍷 Подача Подавайте на тёплом белом рисе, а лучше на рисе, политом тем же аннатовым маслом. Рядом поставьте соус-макалку из тростникового уксуса с чесноком, чили и соевым соусом. Хорошо идёт с холодным пивом или соком калманси. 📜 История Инасаль родом из Баколода, столицы провинции Западный Негрос, и считается гордостью народа илонгго. Слово inasal на языке хилигайнон значит "приготовленное на углях". Знаменитый рынок Манокан в Баколоде - целый ряд лавок, где это блюдо жарят десятилетиями, и именно оттуда рецепт разошёлся по всем Филиппинам. #филиппинскаякухня #гриль #курица