Рисойш де камарау (Rissóis de camarão)

🍽 Рисойш де камарау (Rissóis de camarão) Португальские жареные пирожки-полумесяцы из заварного теста с начинкой из креветок в густом соусе бешамель. Классическая закуска из Лиссабона, её подают в кафе и на семейных праздниках. Готовится около 1,5 часа плюс охлаждение. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Креветки очищенные - 350 г • Молоко - 250 мл (для теста) • Молоко - 300 мл (для начинки) • Мука пшеничная - 300 г (для теста) • Мука пшеничная - 40 г (для соуса) • Сливочное масло - 70 г • Лук репчатый - 1 шт (90 г) • Чеснок - 1 зубчик • Лимон - 0,5 шт (сок) • Петрушка свежая - 15 г • Мускатный орех - щепотка • Яйца - 2 шт (для панировки) • Панировочные сухари - 150 г • Масло для фритюра - 600 мл • Соль, белый перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 19 г Жиры: 22 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном • Скалка и круглая выемка 8-9 см → замена: ободок стакана • Сотейник для начинки • Глубокая сковорода или фритюрница 👨‍🍳 Приготовление 1. Креветки отварите 2 минуты в подсоленной воде, выньте, остудите и нарежьте мелким кубиком. Бульон не выливайте - 100 мл пойдут в соус. 💡 Совет: Берите мелкие или средние креветки, крупные дают грубые куски и течь сока при жарке. 2. Сделайте начинку: растопите 30 г масла, спассеруйте лук и чеснок 4 минуты, всыпьте 40 г муки и прогрейте минуту. Влейте 300 мл молока и 100 мл бульона, варите до густой пасты. ⚠️ Внимание: Соус должен держать форму на ложке. Жидкая начинка вытечет при обжарке и порвёт тесто. 3. Снимите с огня, вмешайте креветки, рубленую петрушку, сок лимона, мускат, соль и перец. Остудите полностью и уберите в холод на 30 минут. 💡 Совет: Тёплую начинку лепить нельзя - она размягчит тесто и пирожки расклеятся. 4. Замесите тесто: вскипятите 250 мл молока с 40 г масла и щепоткой соли, разом всыпьте 300 г муки и быстро мешайте до гладкого комка, который отходит от стенок. 💡 Совет: Это заварное тесто, как для эклеров без яиц. Мешайте энергично, чтобы не было комков муки. 5. Выложите горячее тесто на стол, вымесите тёплым до эластичности. Раскатайте тонко (2-3 мм) и вырежьте кружки 8-9 см. ⚠️ Внимание: Раскатывайте тесто тёплым. Остывшее крошится и трескается по краям. 6. На половину кружка положите чайную ложку начинки, накройте второй половиной и плотно прижмите край вилкой в полумесяц. 💡 Совет: Смажьте край капелькой воды и выдавите воздух - так шов не разойдётся в масле. 7. Обмакните каждый пирожок во взбитое яйцо, затем в сухари. Для плотной корки повторите панировку дважды. 8. Жарьте во фритюре при 175°C по 2-3 минуты до золотистого цвета, переворачивая. Выложите на бумагу. ⚠️ Внимание: Не грейте масло выше 180°C - сухари сгорят раньше, чем прогреется начинка. 🍷 Подача Подавайте тёплыми с долькой лимона как закуску или часть петисков. Хорошо идут с зелёным вином винью верде или холодным светлым пивом. Дома часто ставят к ним майонез или острый соус пири-пири. 📜 История Рисойш пришли в Португалию из французской кухни (rissole) ещё в средние века, но именно креветочная версия стала народной классикой Лиссабона и побережья. Их готовят на крестины, дни рождения и Рождество, а в кафе они лежат на витрине рядом с пирожками из трески. В Бразилии, бывшей колонии, рисойш тоже популярны и считаются домашним семейным блюдом. #португальскаякухня #креветки #петискуш